老北京的饭庄与饭馆
2012年02月23日
北京城里的饭馆历史悠久，数量庞大，经营品种各具特色。有些传说故事也与饭馆有关。“都一处”烧麦馆开业于清乾隆三年（1738年），地址在前门外大街路东。只知创办者是一个姓李的山西人，最初只是一家小酒馆，乾隆七年建成一座二层小楼，一楼是散座和帐房，二楼是雅座，主要经营品种有煮花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。李掌柜不过30多岁就病故了，买卖由他的师哥继续经营。
乾隆十七年的除夕，多数北京人都在自家吃团圆饭，前门大街上的其他饭馆由于没有生意，也都关门了。只有李家酒店还开着门，大约是亥时，从外边走进来三个人，主人是个年轻人，另外两个上年纪的人是仆人打扮，每人手中拿着一个纱灯。掌柜将主仆三人请上楼，那位年轻人喝着酒，品尝着小菜，对这家小店的酒菜和服务十分满意，并且问起酒店的名字，伙计回答说：“小酒店，没有字号。”客人感慨地说：“这时候还不关店门的酒店，京城里只此一处了吧？就叫‘都一处’吧！”
年三十之后又过了近一个月，大伙把年三十晚上发生的这件事都忘了。这一天忽然有太监将一块写有“都一处”三个大字的虎头牌匾送到李家酒店，大伙这才知道年三十夜里来喝酒的那个年轻人就是乾隆皇帝。这件事一下传遍了北京城，李家酒店改名“都一处”，许多人慕名而来，到了同治年间，又添了烧麦，炸三角等食品。
同和居是一家开业于道光三年（1823年）的山东餐馆，经营的菜肴中有一道芙蓉鸡片，是用鸡脯肉和鸡蛋清做成的，每天都要剩下不少鸡蛋黄不好处理。有一位厨师爱动脑筋，他试着将鸡蛋黄、绿豆粉和白糖按一定比例调和，然后用炒勺烧熟，倒入盘中像一个黄色的稀面团。吃到嘴里很香甜，这道菜属于甜菜，原料再普通不过，写到菜谱上也不会叫响。大伙为了给这道菜起个好听的名字很动了一阵脑筋，最后根据这道菜不粘盘子、不粘勺、不粘牙的特点，起名叫“三不粘”。由于名字独特新颖，引起了顾客的注意，“三不粘”也就成为同和居的一道招牌菜。
民国初年，在和平门外琉璃厂南边的藏家桥有一家饭馆名叫广福馆。最初以卖面条为主，生意不大景气。有一天，十斤面只卖出去四五斤，还剩下五六斤。掌柜的是位老太太，和她的女儿正为这些剩面发愁。女儿突然想出了一个主意，她把面团揪成一个个比骰子稍大一些的小疙瘩，下开水锅煮熟，捞出后晾干，当天晚上加了一些青菜烹炒，母女俩觉得味道很鲜，面疙瘩很有咬劲，也不觉得油腻。后来她们又试着放上肉丝、豆芽、黄瓜丁、青韭一同炒，名字就叫“炒疙瘩”。顾客品尝后十分欢迎，于是一种新的北京风味小吃在这里诞生了。广福馆的掌柜是一位姓穆的回民老太太，当时这里的顾客中有许多戏迷，于是有人戏称穆老太太为穆桂英，戏称广福馆是“穆家寨”，有好事者，还送上写有“穆家寨”三个大字的匾额。渐渐地，外号变成了大名，原来的“广福馆”反而鲜为人知。当年店堂里还悬挂着一位顾客的打油诗：“滞迹京华四十春，每饭不忘穆桂英，试问他家女招待，谁能亲手自调羹？”
清代的北京饭馆里有一个奇特的现象，就是凡是用鸡和鸡蛋做成的菜，菜单上都不直呼其名。例如鸡杂碎叫做什件，炸鸡叫做炸八块，酱鸡叫酱牲口，卤鸡叫卤牲口，熏鸡叫熏牲口。“牲口”本是家畜的统称，却用来指鸡，真令人感到纳闷。关于蛋的忌讳就更严了，炒鸡蛋叫摊黄菜，熘鸡蛋叫熘黄菜，炸鸡蛋叫炸荷包，鸡蛋汤叫甩果汤，鸡蛋炒饭叫炒苜蓿饭，鸡蛋炒肉叫做木樨肉。推而广之，生鸡蛋叫做鸡子、白果，鸭蛋叫做青果，鸡蛋糕叫做黄糕、喇嘛糕。
有这样一个传说故事，说是有一位江南才子赴京赶考，下小馆吃饭，他不爱吃鸡蛋，于是点了一个木樨肉，以为是猪肉做的菜，伙计端上菜来，他才知道是鸡蛋、木耳炒肉丝。他不好意思和伙计说，于是想再点个素菜，要了个摊黄菜，谁知又是鸡蛋，他只好又点了个高汤卧果，以为是蔬菜做的，谁知端上来一看还是鸡蛋汤。这位才子叹了口气，付了帐，什么也没吃就走了。
据民俗专家研究，北京的饭馆忌讳说“鸡、蛋”是与清宫里的太监有关。太监在宫内当差，一般在城里也没家，常常在出宫办事时下饭馆解馋，或者是给宫里买食品，于是太监成了饭馆的大主顾。太监都是阉人，没有男性生殖器，因此特别忌讳他人提及。阴茎俗称“小鸡”，睾丸俗称“蛋”，所以都不能提及。直至民国时期太监被遣散，这些忌讳才逐渐解禁，今天北京人不再把“鸡”叫做“牲口”，但是许多鸡、蛋菜的菜名依然保留着。
乾隆十七年的除夕，多数北京人都在自家吃团圆饭，前门大街上的其他饭馆由于没有生意，也都关门了。只有李家酒店还开着门，大约是亥时，从外边走进来三个人，主人是个年轻人，另外两个上年纪的人是仆人打扮，每人手中拿着一个纱灯。掌柜将主仆三人请上楼，那位年轻人喝着酒，品尝着小菜，对这家小店的酒菜和服务十分满意，并且问起酒店的名字，伙计回答说：“小酒店，没有字号。”客人感慨地说：“这时候还不关店门的酒店，京城里只此一处了吧？就叫‘都一处’吧！”
年三十之后又过了近一个月，大伙把年三十晚上发生的这件事都忘了。这一天忽然有太监将一块写有“都一处”三个大字的虎头牌匾送到李家酒店，大伙这才知道年三十夜里来喝酒的那个年轻人就是乾隆皇帝。这件事一下传遍了北京城，李家酒店改名“都一处”，许多人慕名而来，到了同治年间，又添了烧麦，炸三角等食品。
同和居是一家开业于道光三年（1823年）的山东餐馆，经营的菜肴中有一道芙蓉鸡片，是用鸡脯肉和鸡蛋清做成的，每天都要剩下不少鸡蛋黄不好处理。有一位厨师爱动脑筋，他试着将鸡蛋黄、绿豆粉和白糖按一定比例调和，然后用炒勺烧熟，倒入盘中像一个黄色的稀面团。吃到嘴里很香甜，这道菜属于甜菜，原料再普通不过，写到菜谱上也不会叫响。大伙为了给这道菜起个好听的名字很动了一阵脑筋，最后根据这道菜不粘盘子、不粘勺、不粘牙的特点，起名叫“三不粘”。由于名字独特新颖，引起了顾客的注意，“三不粘”也就成为同和居的一道招牌菜。
民国初年，在和平门外琉璃厂南边的藏家桥有一家饭馆名叫广福馆。最初以卖面条为主，生意不大景气。有一天，十斤面只卖出去四五斤，还剩下五六斤。掌柜的是位老太太，和她的女儿正为这些剩面发愁。女儿突然想出了一个主意，她把面团揪成一个个比骰子稍大一些的小疙瘩，下开水锅煮熟，捞出后晾干，当天晚上加了一些青菜烹炒，母女俩觉得味道很鲜，面疙瘩很有咬劲，也不觉得油腻。后来她们又试着放上肉丝、豆芽、黄瓜丁、青韭一同炒，名字就叫“炒疙瘩”。顾客品尝后十分欢迎，于是一种新的北京风味小吃在这里诞生了。广福馆的掌柜是一位姓穆的回民老太太，当时这里的顾客中有许多戏迷，于是有人戏称穆老太太为穆桂英，戏称广福馆是“穆家寨”，有好事者，还送上写有“穆家寨”三个大字的匾额。渐渐地，外号变成了大名，原来的“广福馆”反而鲜为人知。当年店堂里还悬挂着一位顾客的打油诗：“滞迹京华四十春，每饭不忘穆桂英，试问他家女招待，谁能亲手自调羹？”
清代的北京饭馆里有一个奇特的现象，就是凡是用鸡和鸡蛋做成的菜，菜单上都不直呼其名。例如鸡杂碎叫做什件，炸鸡叫做炸八块，酱鸡叫酱牲口，卤鸡叫卤牲口，熏鸡叫熏牲口。“牲口”本是家畜的统称，却用来指鸡，真令人感到纳闷。关于蛋的忌讳就更严了，炒鸡蛋叫摊黄菜，熘鸡蛋叫熘黄菜，炸鸡蛋叫炸荷包，鸡蛋汤叫甩果汤，鸡蛋炒饭叫炒苜蓿饭，鸡蛋炒肉叫做木樨肉。推而广之，生鸡蛋叫做鸡子、白果，鸭蛋叫做青果，鸡蛋糕叫做黄糕、喇嘛糕。
有这样一个传说故事，说是有一位江南才子赴京赶考，下小馆吃饭，他不爱吃鸡蛋，于是点了一个木樨肉，以为是猪肉做的菜，伙计端上菜来，他才知道是鸡蛋、木耳炒肉丝。他不好意思和伙计说，于是想再点个素菜，要了个摊黄菜，谁知又是鸡蛋，他只好又点了个高汤卧果，以为是蔬菜做的，谁知端上来一看还是鸡蛋汤。这位才子叹了口气，付了帐，什么也没吃就走了。
据民俗专家研究，北京的饭馆忌讳说“鸡、蛋”是与清宫里的太监有关。太监在宫内当差，一般在城里也没家，常常在出宫办事时下饭馆解馋，或者是给宫里买食品，于是太监成了饭馆的大主顾。太监都是阉人，没有男性生殖器，因此特别忌讳他人提及。阴茎俗称“小鸡”，睾丸俗称“蛋”，所以都不能提及。直至民国时期太监被遣散，这些忌讳才逐渐解禁，今天北京人不再把“鸡”叫做“牲口”，但是许多鸡、蛋菜的菜名依然保留着。
