老北京的饭庄与饭馆
2012年02月23日
比大饭庄低一档的是饭馆，它的建筑不再是宽敞、气派的大四合院，而是普通四合院，或是临街的铺面房，有两层的，也有单层的，没有几十间宴会厅，更没有大戏台，只有底层的散座和若干间用木板隔开的单间雅座。饭馆进门处设有柜房，是算钱结帐的地方，一些酒坛和烟、茶、小菜等也放在这里。掌柜和帐房先生在这里算帐，散座中各有若干方桌，适应一两位顾客随意小酌。雅座则适合招待整桌的宴请。饭馆雅座里也悬挂匾额、对联、字画，一般都不及饭庄的档次高，餐具也不及饭庄那么讲究。如果说饭庄最讲究的是气派、排场，那么饭馆则以讲究菜肴的质量、适合顾客的口味为特点。
饭馆厨房里的人员有细致的分工，负责上灶炒菜的叫做“灶上”，又分为头灶、二灶，相当于今天的特级、一级厨师。负责切肉的叫“红案”，负责做面点的叫“白案”，负责加工海鲜的叫“水案”。还有负责生火、添煤的，负责洗刷碗、盘的，负责采买、存储原料的。负责配菜的往往是掌柜的亲信，因为如果这一关不把严，原料下多了，就要影响饭馆的利润。掌灶师傅卖的是手艺，是厨房里挣钱最多的。刷盘碗、烧火打杂的活则大多由学徒工“小力笨儿”干，活虽累人，收入却很少，学徒工根本没有工钱，只管食宿。
饭馆跑堂的工钱也很少，主要靠顾客给的小费。旧时饭馆里顾客点菜，跑堂并不将菜名记在纸上，而是高声喊出菜名，让厨师直接听见。灶上的炒好菜后，将炒勺敲得叮当作响，跑堂的一听就知道哪一桌上的菜得了。
开饭馆的在清代基本上是山东人。经营的菜肴也是山东菜。山东菜口味清淡，客人既可以多吃些菜，也适合空口吃菜，不像四川菜又麻又辣，既吃不多，又必须就饭吃。山东饭馆的优点是菜量小，这样顾客可以多点几道菜，另外，山东饭馆的跑堂的绝不鼓动顾客多点菜，有时反而对顾客说：“先点这些，诸位慢慢地再想着。”做东的主人往往要请客人再点几个菜，跑堂的就会说：“先来这些吧，不够再添菜。”这样一来表面上饭馆少赚了钱，但由于顾客对饭馆产生了好感，以后还会到这家饭馆来请客、用餐，不像有些饭馆的堂倌，一味怂恿客人多点菜，主人因要面子又不好拒绝，结果是多破费了不少钱，使请客的人心里很不痛快，以后也就不会再来了。
北京的饭馆又可细分为大、中、小三类，大饭馆的房屋设施、餐桌、餐椅比较讲究，菜肴比较清淡，山珍海味比较多一些。中等饭馆的房屋设施、餐桌椅、餐具一般，菜肴口味比较浓重，以鸡鸭鱼肉为主，适合顾客吃便饭。小饭馆房屋窄小，餐具等一概不讲究，主食备有饼、面、包子等。到这种饭馆吃饭俗称下小馆，既实惠，又不破费。
北京的大饭馆以叫“某某楼”的为多，例如著名的八大楼：东兴楼、泰丰楼、新丰楼、正阳楼、悦宾楼、庆云楼、万德楼、会元楼。后来又有致美楼、萃华楼、丰泽园等后起之秀。这些饭馆的经营各有特色，各有招牌菜。东兴楼号称“八大楼之首”，经营胶东菜，以餐具讲究，室内装饰讲究著名。新丰楼则以白菜烧紫袍、烩乌鱼蛋、糟溜鱼片、油焖大虾最拿手。泰丰楼的看家名菜有砂锅鱼翅、红烧海参、一品官燕、清蒸鸭子、四生片火锅等几种佳肴。正阳楼则以大螃蟹、涮羊肉闻名于京城，民国初年一些军阀官僚经常光临。悦宾楼的名菜是神仙全鸭、红烧鱼头，另有琥珀莲子、枣泥门丁等风味点心。会元楼以豆腐羹、氽散丹最有名。庆云楼以盅糕、炸春段最拿手。万德楼以白切肉、烂肉面著称。
北京的大饭馆中，广和居是开设得较早的一个，开业于咸丰年间，地址在宣武门外菜市口南边的北半截胡同，原名隆盛居，道光十一年（1831年）改为广和居。当年有不少南方人在北京当官，许多人是广和居的常客，他们在广和居请朋友吃饭，议论时政。戊戌变法时期，谭嗣同、杨深秀、翁同稣等名人也常到广和居聚会、就餐，这些京官中有的人善于烹调，将他们自己的拿手菜教授给广和居的厨师，于是广和居的菜谱中出现了一些名人命名的菜，像“潘鱼”传自潘炳年，“吴鱼片”传自吴均金，“江豆腐”传自江树畇，“曾鱼”竟是大名鼎鼎的曾国藩传授的。
晚清著名的书法家何绍基家住广和居附近，常来这里饮酒宴客，后来他因上疏“条陈时务”被革职，常到广和居借酒浇愁。丢官之后没了俸禄，酒债越欠越多，于是他写了一张欠条交给店里的掌柜，何绍基是书法名家，他的字当时很值钱。广和居的老板得到欠条如获至宝，便将欠条裱糊好，挂在店堂里，居然有许多人闻讯而来观此墨宝，一时传为佳话。
有意思的是广和居里也留下过鲁迅、周作人兄弟的足迹。1912年鲁迅应蔡元培之邀到教育部就职，住在广和居附近的绍兴会馆，有时候请朋友吃馆子，就到广和居叫两个菜，常要的菜是干炸丸子。1929年之后，广和居迁到西长安街路南，改名为广和饭庄，由于经营状况不好，1931年就歇业了。
与广和居相比，丰泽园、萃华楼都是地地道道的小字辈。丰泽园是1930年才开业的，地址在前门外珠市口，以山东济南菜为特色，菜肴选料精细，味道纯正。名菜有葱烧大乌参、浓汁鱼翅、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、油爆肚仁、葱烧海参、酱汁活鱼、鸡油扒菜心、砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋等。所用的餐具酒具也十分精巧。直到新中国成立后丰泽园仍然是北京高级饭馆中的佼佼者，党和国家领导人经常在此宴请外宾。萃华楼开业于1940年，地址在王府井北边的八面槽，也是一家山东菜馆，创办人马松山等人来自东兴楼。萃华楼规模大，有餐室十几间，室内装饰讲究，名菜有芙蓉鸡片、酱爆鸡丁、蝴蝶海参、红扒鱼翅、醋椒鱼、烩乌鱼蛋等。萃华楼的汤菜更是出类拔萃，用鸡肉泥吊出的清汤透明清亮，鲜美无比。
北京的饭馆中有不少是经营各地风味的饭馆。例如玉华台经营淮阳菜，晋阳春经营山西菜，厚德福经营河南菜，五芳斋经营上海菜，恩成居经营广东菜，又一顺经营清真菜，曲园酒楼经营湖南菜，砂锅居经营以猪肉为主要原料的砂锅菜，烤肉季、烤肉宛经营烤肉，全聚德以烤鸭最著名，东来顺以涮羊肉最拿手，仿膳斋以宫廷菜闻名。这些风味饭馆的规模大、中、小全有，主要以独特的风味菜肴招徕顾客，所以在京城名气很大。
北京城里最有名的全聚德烤鸭店开业于清同治五年。创业人杨全仁最初在正阳门外桥头旁边摆了一个卖鸡鸭的小摊。由于他善于经营，待人和气，经过几年积累了一些本钱，想在肉市街买一间铺面房开设烤鸭店。当时肉市街上正好有一家干果店“德聚全”因店主经营不善而倒闭，杨全仁就买下了这家店铺，并且请来了风水先生察看风水。那位风水先生察看了一番之后说：“此地四街拱卫，形似八抬大轿，是块财源宝地。原店‘德聚全’，其店主背运而行，失敬于财神，冲散了宝气。如今只消将字号颠倒过来称为‘全聚德’，日后必定时来运转，生意兴隆。”一番话说得杨全仁心中大喜，何况“全聚德”还暗含着自己的名字，有“以全聚德，财源茂盛”之意。
“全聚德”开业之初规模较小，只卖烤鸭和炉肉，后来买卖越做越红火，杨全仁又用高薪请来了一位来自清宫御膳房的有名厨师，创制了与传统的焖炉烤鸭不同的挂炉烤鸭。该店的全鸭席是用鸭的舌、胰、肠、胗、肝、膀、掌、心为原料做成的各种冷盘、热炒、汤菜组成的宴席，凉菜有拌鸭掌、琥珀鸭膀、盐水鸭肝、糟鸭片、卤鸭脆等，炒菜有炸胗肝、葱爆鸭心、炒鸭肠青椒、糟煎鸭肝、芙蓉鸭掌、香辣两丁、口蘑焖胗、烧鸭丝烹掐菜、鸭油溜黄菜、干烧鸭脯等，汤菜有烩鸭八宝、川鸭舌、烩鸭丁、糟溜鸭三白、川竹笋掌舌茉莉汤等。
全聚德于清光绪十六年翻修扩建后，成为一家大饭馆，民国初年又聘请李子明为二掌柜，因经营有方，直到30年代一直生意兴隆，后来改由杨全仁的儿子“自掌自东”，因经营不善，到40年代中逐渐衰落，到1948年已濒临倒闭。新中国成立后，全聚德经过公私合营恢复了生机，陆续开设了多家分店，外国旅游者来北京一定要到全聚德品尝烤鸭，因此留下了“不吃烤鸭真遗憾”的口碑。
砂锅居开业于清乾隆六年（1741年），也是一家百年老店，原名“和顺居”，由于擅长砂锅菜，于是得了个外号“砂锅居”，久而久之，原名反倒被人忘记。该店有一口直径4尺深3尺的大锅，专门用来煮白肉。这种白水煮猪肉来自于满族民俗。满族人祭祖祭天时必须用上等整猪，祭祀之后就以廉价卖给手下佣人。据说是由附近的定亲王府里的更夫与御膳房出来的厨师合作开办的砂锅居，卖的白水煮肉就是这种祭祀用的冷猪肉。砂锅居的白肉片肥而不腻，瘦而不柴，因此很受顾客欢迎。当时每天只烧煮一口猪，到中午就卖完了。久而久之北京城里就留下了一句歇后语：“砂锅居的买卖——过午不候”。
砂锅居的“烧、燎、白煮肉”最有名。“烧”指的是各种油炸的小碟，如炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾；“燎”是用木炭烧猪头、肘子的外皮燎成金黄色，然后再煮，如胡肘；白煮肉即白肉片，可以加酱油、麻油、蒜泥、辣椒油蘸着吃，也可以放入砂锅内与白菜、粉丝、海米、口蘑、肉汤同煮，就是砂锅白肉。砂锅居的砂锅菜还有砂锅三白、砂锅下水、砂锅丸子等，此外像烩酸菜、烩酸菠菜也是砂锅居的独家菜。有人说砂锅居是北京风味饭馆，实际上严格地说应该算作东北风味饭馆才更准确。
