北京美食八大楼 寻找旧时京城味道

　　鲁菜的天下

　　北京八大楼，如今说起这个话题，我等来的不是“吃货”之间的热烈互动，而是一连串出乎意料的追问：“八大楼在哪里？这是一间很有名的酒楼吗？”就连专职美食编辑的朋友，也以可怕的坦率和理直气壮回复我：“我可列不清楚这八大楼。要知道，我一直都是做西餐的。”

　　我无奈，却也不得不承认这就是事实——八大楼的黄金年代早已不在。甚至连目睹过它们的辉煌与鼎盛的街道，也失去了原貌。

　　那是著名的前门地区。当年，这里食肆林立、小吃汇聚。长约165米、宽约3米的门框胡同内，“挤下”了30多家老字号小吃。复顺斋酱牛肉、年糕 王、豌豆宛、馅饼路、爆肚羊、厨子杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、老豆腐馄饨康、炒火烧沙、包子杨、同益轩羊肉、褡裢火烧、德兴斋烧羊肉杂碎汤、 俊王爷烧饼……无所不有。嗅着香味，看着眼前的嘈杂景象，耳畔再伴着浑厚的叫卖声，总让人免不得感慨：这才是生活！平民百姓喜欢这一口，王公贵族、文人墨 客也对这些吃食青睐有加。据说，鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生都曾经是前门的常客。吃饭之于他们，不是填饱肚子的本能，很多时候，已经变成了一项重 要的社交活动，与时下无二。

　　不同于如今提起“有面儿”的饭局，人们大多会想到粤菜或海鲜，在早年间的京城，只有鲁菜才最入流。到了清末民初，鲁菜的风头之劲，完全压住了其他派系，位居中国八大菜系之首。京城最大的会贤堂饭庄、东兴楼饭庄，都开业于清代末年。

　　那年月，北京的饭馆大多属于山东胶东帮，真正主营苏、扬、川、广的馆子少之又少。以致现在说到“京菜”，事实上都是山东馆的风味。按照《中国烹 饪》的记载：“在北京有名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”不过，因为受到淮扬菜 的影响，再加上兖、济一带的良法和御膳房的启发，在京城红极一时的鲁菜有着迥异于山东本地的独特味道。

　　北京的饭庄兴起于慈禧太后垂帘听政之后，然而，按照“大清律”的明文规定，一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲贵胄不许经商。为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用勤快、能吃苦的山东人为其经营。

　　光绪二十八年（1902年），在北京东安门大街路北，一家挂着“东兴居”招牌的山东饭庄开业了。食客们大多不知道，这里的东家是清廷管理书籍的 官员。而这原本无楼的“东兴居”，便是后来的“东兴楼”。据说，当时的店主人本想建起楼来，连木料、石料都是按照二层小楼的标准备下的。不过，很多人都悄 悄地提醒掌柜的：“您也不瞅瞅这周围住的都是谁？您想干吗？难道是想把王公贵族比下去，连带着把皇上也比下去吗？”话一挑明，掌柜的被吓得不轻，赶紧叫工 匠们建成平房了事。

　　暗地里，这“八大楼”依据各自的名气大小和“粉丝”多寡，还有一个排名：“状元”、“榜眼”、“探花”依次是东兴楼、泰丰楼、致美楼，接下来则是鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。不过，这排名究竟出自谁人之手，大约已经很难找到答案了。

　　当年，这些满汉合作的饭庄大多开在闹市区，院落内却是一片清洁恬静的所在。以八大楼为例，除了东兴楼在东安门、安福楼在王府井，其余几家都位于繁华的前门大栅栏一带，有着雅致名号的致美楼便是如此。

　　说到致美楼，便不得不提致美斋。一直以来，有不少关于八大楼的争论，比如因与致美斋的渊源，致美楼到底算不算八大楼之一？过去，“斋”通常以糕点而出名，与饭庄、餐馆沾不上边。

　　“致美楼是由丰泽园的一批老师傅联手打造的。”一位在致美楼工作过的老员工曾这样回忆。而梁实秋先生在《锅烧鸡》一文中却有着另一番记载： “（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但厨房还是路东的致美斋老厨房，做好了菜，由小力巴儿提着盒子送 过街。”这于是又成了一桩悬案。

　　不过，多年以后，梁实秋的说法似乎被普遍接受了：致美斋是致美楼的前身。致美斋原为姑苏菜馆，清末明初，被倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。 此三人各有一手制作卤味菜点的好手艺。经过他们的努力，致美斋的山东风味独占鳌头。后来，为了招徕宾客，店主又在煤市街路西购置了一个拥有22个房间的 “U”形二层红楼。院内低洼处，添置了近6平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，也可供有钱人指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕 漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备桌一张。房间以木扇相隔，如果有人办宴席，可随时将隔扇拉开；印有“万寿无 疆”的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。直到民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十 几人增加到100余人，满清皇戚、民国要员、艺苑大师等社会名流，都成了这里的常客。遗憾的是，上世纪30年代，致美楼停业。随着煤市街的拆迁危改，致美 斋的原址也被拆除，再无旧踪可寻。

　　据统计，清末民初期间，京城的饭馆饭庄加起来不过近50家。这屈指可数的几十家饭庄伺候着整个北京城的精英食客们。民国年间，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人也经常会在正阳楼等饭庄设宴待客，甚至国宴有时也会在此举行。

　　有“老北京活字典”之称的已故北京文史研究专家王永斌在年轻时也曾经享受过正阳楼的美味。在他的记忆中，当时的正阳楼只有两间门脸，是一座临街的二层小楼。一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座，二楼设有15间单间雅座，专门招待有身份或讲究的客人。

　　“进门坐定后，伙计便会端来刚沏好的茶，送块手巾板儿让客人擦擦手。点完菜，再要些小点心，边喝茶边吃点心，丝毫不用担心得花很长时间等菜。那 些有名的饭馆对上菜时间和顺序都有严格的要求，该上哪道菜就上哪道菜，该什么时候上就什么时候上。如果客人喝酒，那么先上的必是凉菜，等客人吃的差不多 了，伙计会上前询问可否上炒菜了，汤是最后才上。吃完饭，伙计也会立马送上牙签、漱口水和手巾板儿。”王永斌一直念念不忘旧日饭庄对待客人的周到。当然， 伙计并不会白忙活。当年的饭庄和现在的国际惯例一样，结完账的客人都会给伙计一些小费。

　　那时候，坐在东兴楼里吃饭，可以说就是与皇帝为邻，因为这里离紫禁城近得几乎可以一抬头就能看见皇帝家里的大院门。而住在东兴楼周围的也都是些皇亲国戚、王公贵族。位于如此黄金地界的东兴楼，自然也把自己往高档次上“装扮”，餐具上用的是银勺、银碗、象牙筷子。

　　不过，与这些中规中矩的配套设施相比，东兴楼的店堂布置在当时绝对算得上是独具创新，与世界同步。其时正值二十世纪初，西方的时髦玩意儿开始陆 续涌进京城，沙发便是其中之一。连反对变法的慈禧老佛爷都觉得这西方的玩意儿做得有意思，喜欢追赶时髦的王公贵族们更不甘落后，东兴楼的沙发正好迎合了这 些老顾客的心理。