北京美食八大楼 寻找旧时京城味道

　　老饕的集散地

　　记得郭德纲每次演出，总会在最后唱上一段太平歌词《大实话》答谢观众，里面有一句词儿：“没有君子，不养艺人。”这话本是说旧时的艺人都是在街 市巷口公开卖艺，收入的多少全靠观看的人自愿付钱，如果不是君子，就会白看卖艺而不掏腰包，艺人就只能饿肚子了，所以，只有君子才会布施艺人，让他们可以 生存下去。

　　事实上，对于旧时的饭庄而言，这道理同样适用。要不是有那么多讲究吃的“吃主儿”，老字号饭庄自然也不会盛极一时。

　　鼎盛时期，不少文人都最爱去“安福楼”。诗酒流连，好不惬意。据说，胡适之曾经到那里大嚼，更发明用鲤鱼脔切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名“胡适之鱼”。

　　无独有偶。1934年，张大千在北平参加书画展后，到春华楼用餐。吃得兴起，这位爱吃也会做的美食家更是亲自传授了一种鱼的做法。从那之后，春华楼的名菜单上便多了一道“张大千鱼”。

　　百年老店“泰丰楼”则因为孙中山夫妇的光顾而名声大噪。到泰丰楼吃饭，讲究的就是风味和高档的服务。酒足饭饱之后，饭庄还要奉上一包点心，有银 丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头和烫面饺，一般都做工精细，非常可口。食客们大都舍不得当场品用，往往带回家慢慢吃或馈赠亲友。

　　都说如今是个盛产美食家的时代，但对比那些写吃食的文字之后便会觉得，似乎只有在那个讲究“认真吃饭”、不以饭局谋取利益的年代，美食家才更对得起“老饕”这一称号。

　　当年的食客眼睛里从来不揉沙子。历史上，东兴楼的食客就以挑剔、讲究著称。据说，曾经有食客专门前往东兴楼，就为了点一个便宜的菜——油焖茄 子，倒要看看店家做得如何。因为油焖茄子讲究的是火候，菜必须炒成八成熟，然后把茄子往盘子里倒时又熟了一成，等端到客人桌上又熟一成，火候正好。如果你 开始就把茄子炒成全熟或者怠慢顾客上菜晚了，这油焖茄子的火候就大了，这时候，顾客就要开始教训店里的人了。

　　除了监督店家的手艺，不少美食家也用文字记录下了美食背后的故事、文化与情怀。比如出身在书香门第家庭、父母都精于烹饪饮食之道的梁实秋。年轻好学的他在饱览京城风物景致的同时，也尝遍了京城的美食。甚至早在童年时，就已常常“随侍”父亲梁咸熙出入于饭庄酒楼。

　　有一天，梁实秋随父亲到致美斋饭庄吃饭，竟异想天开地喝起酒来。或许梁咸熙相信“酒有别肠，不必长大”的古语，只是微笑地看着他，并未制止。岂 知梁实秋几杯酒下肚，已是醉眼朦胧，却还想再喝。他后来对这段情景的回忆是：“先君不许，我站在凳子上舀了一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后 我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。”这段记忆至少可以说明，在美食美酒方面的“开萌”之早，梁实秋堪称超前。

　　17年后的1926年，故事还发生在致美斋。

　　当时已经成人的梁实秋留学归国，在前门东火车站一下车，“把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……”用他自己的话说，这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

　　同年，梁实秋还品尝到了来自东兴楼的饕餮盛宴。东兴楼的厨师属鲁菜中的烟台帮，格调很高，在北京山东饭庄里首屈一指。正是基于东兴楼在当时的北京饭庄酒楼中有如此地位，梁实秋才把最奢侈的一次筵席安排在此。

　　委托梁实秋安排宴请的主人是其同学时昭瀛。身为梁实秋的清华同学，曾任清华学生会主席，后长期任外交官的时昭瀛比梁实秋早一年赴美留学，却晚一 年回国。他刚抵北京，就让梁实秋帮他订一桌筵席，标准是三十元一桌。作为美食家的梁实秋，清楚地知道那时候北京顶级的燕翅席也不过十六元，便力劝他不必铺 张，因为当时小学教师的月薪也不过只有三十余元。但时昭瀛坚持一定要三十元，以表达与留美同学重逢的喜悦。出席的同学后来均成名家，有社会学家吴文藻、作 家谢冰心、经济学家谢奋程、心理学家孙国华等。设宴的具体情形，梁实秋后来回忆写到：“我到东兴楼吃饭，顺便订席。柜上闻言一惊，曰：‘十六元足矣，何必 多费？’我不听。开筵之日，珍错杂陈，丰美自不待言，最满意者，其酒特佳。我吩咐茶房打电话到长发叫酒，茶房说不必了，柜上已经备好。原来柜上藏有花雕埋 在地下已逾十年，取出一坛，羼以新酒，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，色泽光润，醇香扑鼻，生平品酒此为第一。似此佳酿，酒店所无。而其开价并不特昂，专为留 待嘉宾。当年北京大馆风范如此。”

　　在某种意义上，选择一个吃饭场所，就是选择一种生活状态。正是讲究格调与品位的饭庄文化才会培养出像样的美食家，也就是北京土话里所说的“吃主 儿”。因为他们不仅要品尝美食，还要感受氛围，探究文化。在近现代作家中，周作人、叶灵凤、梁实秋、汪曾祺、唐鲁孙等皆是谈吃的大家。比如汪曾祺，就把对 美食的热爱从饭桌上诉诸到笔端，又带回到厨房灶台上。《扬子晚报》上曾经有文章报道，甚至有主妇因为熟读汪曾祺的美食散文，而学会烧得一手野味好菜。