北京美食八大楼 寻找旧时京城味道

　　饭庄里的“看家菜”

　　那是1932年，白崇禧请客，指明要吃中餐份饭。他把“餐标”定得很高，每份银元14元。不过，询问一圈之后，除了东兴楼——进入民国后，它的服务对象多为军阀政客，没有一家饭庄敢应下这差事。

　　绝不是东兴楼的掌柜的在逞能。当时，东兴楼可谓鲁菜之首，平日便以菜肴的清素鲜嫩、摆设的富丽堂皇而著称，“看家菜”更是可以拉出一张长长的单子——芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗。

　　梁实秋曾经在文章中这样描述过他所吃到的东兴楼拿手菜“芙蓉鸡片”：“取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无 渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单， 但是在火候上恰到好处则见功夫。”

　　东兴楼的菜非常讲究，这讲究从进货的时候就已经显露出来。过去，餐饮业进货都习惯赊账，一年三节结账，分别是五月、八月和春节。有很多经营原料 的商家本钱小，压不起这个钱，燕窝、鱼翅这样的好料自然也就进不来。而东兴楼有个特点，专用好料，且是当面结账，绝不赊欠，很有信誉。久而久之，那些供货 的商家，一旦手中有了好东西，便毫不犹豫地卖给东兴楼。

　　当时，东兴楼的掌柜的很谦虚，每次听说某家饭庄有好菜，他就派人去学习。不仅如此，这位掌柜的还常常把其他饭庄的厨师请到东兴楼来献艺。如此一来，东兴楼越来越出名，看家菜也越来越多样。

　　事实上，八大楼之所以能够让人念念不忘，正是因为它们各自都有拿得出手的本事。

　　比如致美楼的四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山；鸿兴楼的鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼；新丰楼的白菜烧紫鲍、油爆肚 丝、素面、杏仁元宵；安福楼的糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝；春华楼的锅贴鸡、松鼠鳜鱼；再如泰丰楼的沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼和锅烧鸡，还 有那必须要说得的“一品锅”。

　　品尝过当年“原作”的食客曾经这样记述这道让自己印象颇深的菜品：“锅中有1只鸡，1只鸭，1个肘子，1只火腿，20个鸡蛋，20个鸽子蛋，2 斤乌参，2斤玉兰片……码得井然有序，颇为美观。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。据一位姓王的厨师介绍说，这码锅子是很要技术的，这么多东 西，没有本事是码不下的，而且，还要码出很多名堂，类似‘君君臣臣’、‘文东武西’之类，懂行的人一看便知道是出自名厨之手，还是徒弟所为。”

　　说起来，山东菜讲究清鲜脆嫩，要让菜鲜，离不开唱主角的高汤。泰丰楼每天都要用鸡、鸭、肘子、排骨吊汤，经大火、中火、微火熬制，用吊出的清汤、奶汤烹制不同的菜肴。以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。

　　当然，想做出好菜，就要舍得下本儿。就像如今的空运食材一样，当年，正阳楼的胜芳螃蟹也是贵在新鲜。历史上，“正阳楼”饭庄以经营鲁菜为主，民国时期添了别具一格的“螃蟹”和“涮羊肉”。一时之间，誉满京城，受人追捧。

　　“正阳楼”的前身是个小酒摊子，掌柜的名叫孙小辫，山东掖县人。早年家里闹旱灾，只身一人来京谋身。白天，他出去干活，晚上则在前门打磨厂的一 座破庙里栖身，日子过的很是不如意。天长日久，他结识了一些老乡，借助老乡们的帮助，他在前门大街路东支起个小酒摊。老孙做买卖实诚，别人卖酒都掺水，可 他从不干这事，待客还非常热情，人缘也好。有了一定积蓄后，正好前门一酒店歇菜不干了，老孙便盘了过来，让他儿子孙学仁当了掌柜的。他请来老乡帮忙做起了 山东风味菜，正阳楼也从小酒馆变成了饭店——“正阳楼”，借正阳门之名，饭店像正午的太阳一样红红火火，长旺不衰。清末秀才徐鼎臣毛遂自荐写了门市匾额 “正阳楼”（保存至今）。

　　正阳楼尤其值得一提的是螃蟹。《旧京琐记》记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”《旧京秋词》也有“北京蟹早，曰‘七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”的记载。

　　梁实秋在《蟹》一文中提及过：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”那时候，每年秋天，正阳楼都会派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳镇 选购原材料。为了买到最好的螃蟹，正阳楼往往会开出高价。在很长一段时间里，它甚至垄断了京城的螃蟹市场。当时，一个名叫夏仁虎的人做了一首螃蟹诗：“经 纶满腹异寻常，同选双蟹入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢双。”

　　接下来，正阳楼的厨师会将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。为了方便食客，正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。

　　除了菜品，服务也是当时每家饭庄最为看重的要点之一。

　　致美楼的院子里有一个近6平方米的木制鱼盆，种有水草，养着活鱼。这样一来，既可以让食客观赏，又便于指鱼为菜——食客指定哪条鱼，伙计就会立刻将其捞起，并当场摔死，以保证鱼的新鲜，同时表明自己绝不作假更换。这服务，甚至被沿用到了今天。

　　那时候，北京饭庄里的跑堂儿都是训练有素的老手。从剥蒜、剥葱、剥虾仁，熬到独当一面的跑堂儿，至少也要到三十岁左右的光景。对待客人，跑堂儿要做到亲切周到而有分寸。

　　梁实秋就曾描写过在东兴楼是如何领教其严格的规矩的。当时因为上菜稍慢，还是孩童的梁实秋用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，随后便被父亲立 即阻止：“千万不可敲盘作响，这是外乡客粗鲁的表现。你可以高声喊人，但是，敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而 且，那位当值的跑堂儿就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂儿扛着铺盖卷儿从你门前急驰而过。不过，这是表演性质，等一下他会 从后门又转回来的。”

　　虽说是做戏，但却也有着惩戒提示的作用。当时的生意人都真切地知道顾客就是自己的衣食父母，所以，为了揽住自己的老主顾，饭庄的老板们真的都是 煞费苦心。旧时中国人最重视端午、中秋和过年。一到三大节，各大饭庄就都会忙活一阵子，摆上酒席请老主顾来吃上一顿，这桌菜必是饭庄上的拿手绝活儿或是老 主顾平时没吃过的，这才透着饭庄把老主顾当自己人的亲热劲儿。