腊八想起京味粥

2012年02月29日

    北京人对于腊八粥历来都很重视，很早就备好原材料，初七晚上将该泡的米全都用水浸泡，初八凌晨天不亮主妇们就开始熬粥，根据米的软硬程度分批放入锅内。腊八粥集多种粮食和几种干果为一体，而且米多水少特别稠，粥品在医生眼中属流食，然而腊八粥不是流食，腊八粥属粥中极品，一年只吃一次，熬好的腊八粥还可以馈送邻里和亲友。

    其实，北京人平时饭食也少不了粥。

    北京人的主食常吃面食，如烙饼、馅饼、馒头、包子等，吃这些干粮的时候，粥品往往是佐餐佳肴。

    佐餐粥的花样很多，诸如大米粥、小米粥、江米粥、玉米面粥、玉米糁儿粥等等，冬季许多家庭喜欢熬白薯粥，夏天则喜欢熬绿豆粥和荷叶粥，对于体弱多病的人，许多家庭会给他们熬八宝粥和莲子粥等滋补粥。小米粥是京城产妇的滋补食品，所以当年坐月子的人要经常喝小米粥，而且对于原材料的产地有严格的要求，必须使用伏地（即本地）小米熬粥，不用口外小米（即张家口及其以北地区的小米）。

    粥不仅仅是家庭餐桌上的重要角色，而且是许多饭馆和小吃店的主打食品。早年前门外煤市街曾有一家饭馆叫馅饼粥，这家饭馆主要经营馅饼和粥，曾经红极一时。因为饭馆老板恰好也姓周，所以该饭馆也叫馅饼周。

    侯宝林先生说的传统相声《改行》脍炙人口，其中有一段是学卖粳米粥的吆喝，真是绘声绘色，当年卖粳米粥的有挑担走街串巷的，也有在街头摆摊出售的，同时配有麻花（也叫油炸鬼），这种麻花有别于天津的大麻花，大麻花在北京属于脆麻花类型。当年北京又叫油炸鬼的麻花，很像市场上的焦圈，体态稍大成品为橄榄形的圈，并不十分脆，口感有点像现在的油条。

    一般的粥有加糖喝的，也有就咸菜喝的，而喝粳米粥则不同。圆粒的粳米粥黏稠适度，当年北京人喜欢将麻花掰碎泡在粥里边吃，这样吃麻花有粥味，粥有麻花味。如今谈起粳米粥，仍能引起不少老人的美好回忆，可是现在粳米几乎没有了，麻花也在市场上消失了，老人们只能听听侯大师的录音，来回想当年的美味，当年喝过粳米粥的、如今还在世的大概越来越少了。

    小豆粥是用红小豆熬的，当年有两种店铺经营小豆粥，一种是京味小吃店，另一种是具有西餐味道的咖啡热饮店，质量完全一样。小吃店用浅蓝边碗，热饮店用小墩子碗。

    豌豆粥是用豌豆熬的，和小豆粥一样，都是要将豆子熬开了花，这样的粥才黏稠好喝。大麦米粥是用米大麦熬的粥，米大麦要经过一段时间的浸泡，并且要长时间地熬，大麦米粥黏稠度高，具有较好的通便作用。以上三种粥都用沙锅熬制，并且都用竹把儿槟榔勺盛粥。