腊八想起京味粥

2012年02月29日

    另外，老北京还有以茶命名的粥类。

    面茶就属这类粥——先在锅里烧水，同时另用器皿拿水将小米面调成糊状，待水开后将其倒入锅中，随时搅拌均匀，当再次开锅时，粥已熬熟。熬好的粥盛入浅碟子碗中，这种碗表面积大，盛好后在其表面淋上一层芝麻酱，然后在浮头儿再撒上一层花椒盐儿和炒熟的芝麻，这就是面茶。

    热粥嘘着麻酱、芝麻和花椒盐，冒出诱人的香味，虽然摊主备有搪瓷勺或铝勺，但是北京人喝面茶不用筷子、不用勺，一只手端着碗，令碗稍稍倾斜直接用嘴喝，这样喝完后面茶碗特别干净。

    杏仁茶也是先在锅里烧水，同时另用器皿将大米面调成糊状，待水开后加入白糖，然后将面糊倒入锅中，边倒边搅拌，再次开锅即熟，盛入碗中加上桂花和杏仁精，吃的时候有一股杏仁的香味。

    市场上的油茶是用油炒面冲熟的，而油炒面则是普通面粉上锅干炒后，加上油、熟芝麻、核桃仁和白糖搅拌在一起，所用的油可以是香油，也可以是牛骨髓油。

    茶汤是用水磨的糜子面做的，先将小碗预热，在热碗中用温水将糜子面调匀，然后用开水冲，冲好调匀后在浮头儿撒上红糖。油茶和茶汤都在同一摊位出售，而且必须备有大铜壶。

    豆汁儿是北京独有的小吃，豆汁儿有生熟之分，过去生豆汁是制粉的下脚料，由粉房出售，他们多数操冀中口音，粉房的伙计下街时这样吆喝：“甜酸——豆汁儿！”

    卖生豆汁儿的一般都在上午销售，如果熟豆汁儿卖三分一碗的话，那么三分钱可以买一舀子生豆汁儿，相当于五六碗。

    卖熟豆汁儿的多是北京人，并且有许多回民经营此业，他们这样吆喝：“豆汁儿粥——哇！”——虽然豆汁儿没有一粒米，但是它也属于粥类，所以卖熟豆汁儿的，吆喝的时候都带“粥”字。

    豆汁儿要用沙锅熬，锅底下有火炉，豆汁儿老是热的，但是豆汁儿不能开锅，一开锅就扑了。喝豆汁儿就咸菜，而且要趁热喝。现在生活水平提高了，豆汁儿成了人们的休闲食品。以前豆汁儿是很多人的佐餐食品，揣俩窝头或一张干烙饼，到豆汁儿摊花三分钱来一碗豆汁儿，就着豆汁儿和咸菜就把窝头和烙饼顺下去了。当年卖豆汁儿的咸菜不限量，小小的3寸碟可以反复盛几次，所以说豆汁儿是经济实惠的佐餐食品。

    （孟庆达）