立春食俗：立春吃春饼 春饼的来历

2013年02月04日

　　春饼简介

　　春饼，又名春卷、薄饼，是闽南、台湾著名的民间吉祥民俗食品。每年农历三月三、清明前后，闽台民众都喜欢吃春饼，这已成为闽台民间的一种食俗，也是闽台习俗相近的见证。

　　据《北平风俗类征·岁时》载：“富家食春饼，备酱熏及炉烧盐腌而以面粉烙薄饼卷而食之。”现在，春饼已不是富家独享的佳肴了，而成广大民众喜爱的食品。

　　春饼是用面粉加工做成的，将面粉加清水、味精，边搅拌边加水，用力搅拌、摔打，直至粉桨浓如糊、有筋劲有弹性时，静置半小时。平底锅置中火上热，手抓面团在平底锅上轻轻旋转一圈，这一烤，马上由另一人抓起簿饼皮待用。

　　吃时，先在圆盘似的薄面粉皮(春饼皮)内抹上果子酱，然后包上肉丝、豆芽菜、豆腐条和红萝卜、韭菜、芹菜、冬笋丝、煎蛋条、冬瓜条、香菇、芝麻磨碎渗糖、花生磨碎渗糖等作为春饼的佐料，即馅，然后卷成筒状，两头折拢包好就可以吃了。也有人把它再油炸成金黄色而成，更为香脆可口。

　　春饼皮香脆、馅香软，香甜可口，咸中有甜、甘鲜芳香，让人流涎欲滴，十分爽口，吃了想再吃，历久不衰，代代相传。
 

　　春饼的来历

　　民间还流传着这样一个有趣的春饼来历故事：相传宋朝年间，一个书生名叫陈皓，有一位贤慧的妻子叫阿玉，两人感情深厚，情投意合。陈皓专心致志读书，但常忘记了吃饭。这可急坏了阿玉，她左思右想，终于想出了做春饼这个办法，春饼既能当饭，又能当菜。陈皓边读书边吃春饼，餐餐吃得香，读书的劲头更足了。不久，陈皓赴京赶考，阿玉又制作春饼并用油炸，给丈夫当干粮。结果，陈皓得中状元，高兴得把妻子做的春饼干粮，送给考官品尝。考官一吃，赞不绝口，顿时写诗作文，称之为“春卷”。

　　从此，春卷名声大振，传到民间各家各户，形成家家户户都吃春卷的风俗。后来，春卷竞成了地方官吏向皇帝进贡的上等礼品，被雅称为“玉饼”；皇帝赐食群臣，称“玉饼琼肴”，寓意迎春、咬春、祝福。

　　春饼是民间吉祥食品，含有迎春纳福之意。春饼还传到台湾和海外，甚至畅销欧美等国家，深受国际友人及侨胞的喜爱。闽台民间更是盛行吃春饼，酒家餐馆也仿效出售，成就一道“油炸春卷”名菜。

　　烙春饼

　　春饼的做法是以滚开的沸水冲烫面粉和成面团，将烫好的面揉透，做成小圆剂子，每两个剂子中间沾满麻油，合在一起擀成薄薄的一张饼，饼放入锅中以中等火候焙烙(即盖锅不加油)，最好盖上盖子，大概半分钟翻一次面，一分钟后趁热可把饼一揭为二，然后平放在一条干净毛巾上，再盖上盖子，使之不散热，吃时自然柔软可口。

　　春饼的吃法

　　吃春饼时，每人面前最好放一只干净的平碟子，双手戴上卫生透明手套，将春饼置平碟上，放上菜、卷好。吃春饼的同时，还可以配些汤水来滋润。春饼宜配绿豆稀饭或红豆小米粥等，但若有一碗酸辣汤，或其他汤类，亦无不可。

　　吃春饼讲究将菜包起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。

　　炒和菜

　　有了春饼，自然少不了和菜。所谓和菜就是用时令蔬菜，如韭黄、豆芽、香干等切成的丝，或拌或炒。拌的话就将豆芽菜用水焯熟，干粉丝煮好，用淀粉、醋、酱油勾成汁，用汁拌菜丝便成。若要炒着吃，就把肉丝、蛋皮丝、绿豆芽、豆腐干丝、粉丝、菠菜或是韭菜一同放入锅中炒熟。讲究的可加海参丝、肚丝、香菇丝、火腿丝，这样就更好吃，也更营养。

　　五辛盘：立春吃春饼历史悠久。据载六朝元旦吃五辛盘(五种辛荤蔬菜：小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽)，供人们在春日食用后发五脏之气。现扬州人立春时也吃五辛：新葱、韭黄、蒜苗、萝卜、芫荽。唐初饼与生菜以盘装之，称春盘，因与五辛盘有渊源，也叫辛盘，宋时改叫春饼，现也叫薄饼、荷叶饼、片儿饽饽等。

　　春盘面：元《饮膳正要》“春盘面”由面条、羊肉、羊肚肺、鸡蛋煎饼、生姜、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多种原料构成。明、清时在饼与生菜外兼食水萝卜，谓能去春困。整个尝新活动称为“咬春”。卷春饼的菜称为“和(huo)菜”，其中必有绿豆芽、粉丝、菠菜心、韭黄、鸡蛋。

　　春卷：春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。宋代有一种“卷煎饼”，是春饼与春卷的过渡类型。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到了清代已出现春卷的名称。春卷做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。