老北京的油盐店与酱园

2012年02月22日

　　俗话说“开门七件事：柴米油盐酱醋茶”。老北京城内的油盐店主要经营的就是油盐酱醋以及酱菜、腌菜，还有兼营米、面、杂粮和蔬菜的。油盐店与老百姓的日常生活关系最密切，所以在北京的街头巷尾到处都有油盐店。到北京解放前夕的1948年，全城共有1650多家油盐店，职工约有2万人。

　　早在明朝永乐年间，来自山西的移民就在北京开办了油盐店。清朝中后期，京东的回民开设油盐店也逐渐增多，京城内一些带有“天”字的油盐店，像西单的天源、王府井的“天义成”就是京东回民开的。

　　到了清末民初，来自山东黄县、掖县的移民在北京做起了粮食买卖，兼营油盐酱醋，北京的油盐店因此有山西、山东、北京之分。油盐店大多是前店后厂，前店负责销售，又有油柜、粮柜之分，经营油盐酱醋、米面杂粮。后厂负责做酱、做醋、做酱菜、腌菜。前店有掌柜、记帐的，跑粮市、油市、菜市的，还有若干伙计、学徒，后厂的工人分为掌作、二掌作、伙计、小力笨（学徒）。掌作负责技术指导和管理，小力笨干脏活、累活。

　　酱园除了经营油盐酱醋外，一般还制作酱菜、酱豆腐。老北京城里历史最悠久、品种最多、质量最佳、名声最大的酱园要数前门外粮食店街的六必居酱园。早在明嘉靖九年（1530年）这家酱园就开张了，至今已有470多年的历史了。

　　六必居是山西临汾人赵氏三兄弟集资开办的，最初是个小酒铺，后来改营柴米油盐酱醋。这六种商品是日常生活中必备的，所以有人认为这就是“六必居”的含义。有人说这家店是六个人合伙开办的，原名“六心居”，后来考虑到六个心眼做不好生意，于是在“心”字上加了一撇变成了“六必居”。也有人说“六必居”的意思是“粟稻必齐，曲孽必实，盏之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的合称。究竟哪一种说法更可靠谁也说不清楚。不过据书法家研究认为，六必居的匾额确实是明朝奸臣严嵩的笔迹，大概严嵩未发迹前到六必居喝过酒。

　　六必居制作黄酱、甜酱、铺淋酱油，质地优良，在国内外十分畅销，六必居的酱菜有甜酱八宝瓜、甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱黑菜、白糖蒜等许多品种，这些酱菜色泽鲜亮，吃起来脆嫩鲜香，咸甜适度。1900年，六必居在大栅栏地区的一场大火中烧成了灰烬，第二年重建后，吸收了外股，有1935年青岛举行的博览会上获奖。新中国成立后六必居的字号一直保留着，并且得到更大的发展。

　　北京的著名酱园还有不少，像西单路南的天源酱园，开业于清同治八年，是一家制作保定酱菜的酱园。著名产品是“桂花糖熟芥”。天义顺酱园位于东安市场北门对门，是一家清真酱园，产品有酱黑菜、酱桃仁、酱包瓜。1930年，由东来顺的丁子清接管，后将原名天义成改为天义顺。京城的其他著名酱园有西四天义酱园、前门外天章酱园、东四东天源酱园、地安门大街宝瑞酱园。至于不出名的油盐店大街小巷胡同口到处都有，为市民生活提供了方便。最后还要提一下致和酱园，该店的地址在前门外延寿寺街西，开业于清康熙十七年（1678年），大名鼎鼎的王致和臭豆腐就是该店的特产。该店的创办人王致和是康熙年间进京赶考的安徽籍举子，落考后因没有路费，就滞留京城，以做豆腐为生，打算等到下一科再考。他每天磨上几升豆子的豆腐沿街叫卖，生意不大好做。有一次豆腐卖不出去，剩下了许多，王致和想起老家那里人们用豆腐制作成酱豆腐的方法，于是将豆腐切成小方块，加上盐和花椒，将豆腐腌在瓷坛里。几个月之后，王致和打开坛盖，发现豆腐已经发了霉，表面有一层绿色，臭气扑鼻。他试着尝了尝，却感到很鲜美。于是王致和潜心研制臭豆腐，王致和臭豆腐终于开始畅销。王致和干脆弃学经商，雇了几个人，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干和一些酱菜。王致和臭豆腐闻着臭，吃着香，价廉物美，很受各阶层市民的欢迎，据说慈禧太后也喜欢吃王致和臭豆腐。本来不登大雅之堂的臭豆腐一经“大内上用”，顿时身价百倍，高官显宦们跟着太后吃臭豆腐不必说，连清代状元孙家鼐、鲁琪光都给王致和酱园写牌匾、楹联。1947年时甚至引起燕京大学几位美国教授的极大兴趣，来店参观、拍照、品尝后又买了一些臭豆腐分析、化验，结论是：“含有蛋白质和多种维生素。”