老北京的饽饽铺

2012年02月22日

    除了季节性糕点外，还有办婚事用的龙凤饼，办生日用的寿字点心、寿桃。办丧事时要用饽饽桌子。平常吃的糕点品种有大八件、小八件、细八件，是用豆沙、枣泥、山楂、白糖、桂花、果仁作馅的酥皮点心，做成梅花、五瓣、荷叶等各种形状。老北京人走亲戚时常买上一盒大八件做礼品，大八件指八样点心，加起来正好一斤；小八件加起来正好半斤；细八件也是八个一斤。其他点心有槽子糕、喇嘛糕（全是用鸡蛋、面粉做成）、江米条、排叉、芙蓉糕、萨其马、桃酥等。萨其马是满族语的音译，是一种满族点心，用白面、糖、奶油制成方块状，黄色，口感很甜，表面撒有果仁、金糕丁、青梅等。芙蓉糕的表面则是一层粉红色的糖。上述的这些丰富多彩的糕点正明斋都能制做。后来又开了几家分店，正明斋的字号闻名全城。三十年代后期由于受日伪统治的影响，正明斋进入了衰败时期。北京解放后正明斋得到了挽救。文革期间这家老店被取消，1980年又得到恢复。
    北京城里最有名的清真饽饽铺是祥聚公，开业于民国元年，地址在大栅栏东口。其他清真糕点铺有广安门里的清顺斋，崇文门大街的大生斋，东四北四条的庆明斋，菜市口烂缦胡同的清华斋，大栅栏东口北边的祥茂斋，交道口大街的义兴斋，北新桥北边的庆明斋，地安门义溜胡同的增庆斋等。汉民糕点铺还有前门外大栅栏的聚庆斋，东四八条口的瑞芳斋，菜市口的桂兴斋，东华门的全兴斋等有名的老店。朝阳门外的永星斋是专做满族糕点的饽饽铺。永星斋最擅长做饽饽桌子，这种桌子可分为三、五、七、九、十一、十三等节，一节码二百块糕点，十三节码好后有一房多高，再用佛手、绢花、苹果做顶子。
    在京东通州有一家糕点铺名叫“大顺斋”，早在明末崇祯年间就开业了，创办人名叫刘大顺。因此起店名“大顺斋”。大顺斋的招牌产品是糖火烧，每个糖火烧中面粉只占25％，其余是芝麻酱、红糖、桂花、香油。烤熟的糖火烧为深棕色，其貌不扬，但吃到嘴里又甜又香，酥绵松软。
    北京城里还有一些南味糕点铺，其中以稻香春为代表。该店开业于1916年，地址在东安市场。稻香春经营南味糕点、南味熟肉、南味糖果、小食品。南味糕点主要有苏州的牛舌饼、眉宫饼、乌麻饼、玫瑰饼、镇江的猪油核桃糕、猪油松子糕、五香麻糕、椒盐烘糕等。稻香春的创办人是张森隆，他于1913年来到北京，先是摆摊卖油酥肉饺，颇受顾客欢迎。于是他集资开办了森春阳食品店，从南方请来技师制作糕点和熟肉食品，实行前店后厂，自产自销，生意十分兴隆。继1916年创办稻香春后，1917年他又开办了森隆饭馆，紧跟着又在东四牌楼、东四北大街开办了两家森春阳分号。1920年在稻香春原址上翻修扩建一幢三层楼房，一层售货，二三层为森隆西餐、中餐厅，生意十分兴隆，成为东安市场内垄断南味食品的大店。然而到了三十年代中，由于市场萧条，稻香春也面临困境。新中国成立后，稻香春重新恢复了生机，并且获得了很大发展。
    北京的南味食品店还有稻香村和桂香村。这两家的店名和稻香春很相似，但不是一家，经营品种大致相同。稻香村在北京有好几家，桂香村的地址在西单白庙胡同口。
    北京城里有几家以经营特殊风味食品闻名的老字号。三十年代在东安市场有一家“全素刘”，专门制作清宫御膳素菜。全素刘的创办人名叫刘海泉，他十四岁时就进清宫御膳房当差，吃了不少苦，费了不少劲才学会了制作素菜手艺。1902年他出宫后先做了两年小买卖，然后又在东安市场摆了素食摊，专门经营香菇面筋、素什锦、素火腿、素肠。这些素菜以面筋、腐竹、香菇、木耳、冬笋为原料，配以各种香料，用素油烹制，由于全素刘的素菜用料讲究，制作精细，也由于当时全北京只有这一家素菜铺子，于是出现了顾客盈门、供不应求的局面。全素刘设摊初期没有字号，顾客们随口称之为“全素刘”，于是刘海泉就用蓝布做了一个上缀“全素刘”的帏幔。全素刘还能承办全素宴席，席上的菜肴都以荤菜命名，如素鸡、素鱼等，实际上全是素的。全素刘的生意很兴旺，但直到40年代后期才在原来摆摊的地方盖起了店房。
    在和平门外琉璃厂有一家信远斋蜜果店，以蜜饯果脯为主营商品，不过最出名的还是酸梅汤和酸梅糕。在炎热的夏天，喝上一碗信远斋的冰镇桂花酸梅汤，令人有神清气爽的感觉。当年到琉璃厂买书的文人大都喝过信远斋的酸梅汤。信远斋的酸梅汤和蜜饯果脯还曾获得过1919年国际巴拿马博览会金质奖。在日伪占领北京时期，信远斋开始衰落，终于在40年代后期停业。
    1956年，信远斋重新恢复，后来改名为益都食品厂，直到1984年又恢复老字号，成立信远斋食品厂，是一个有600多职工的小型企业。据说酸梅汤在清代道光年间走俏北京城时它是作为一种中药汤剂，用来防病治病，后来才演变成为一种清凉饮料。清代竹枝词中有一首是咏酸梅汤的：“搭棚到处卖梅汤，手内频敲忒儿当。伏日蒸腾汗如雨，一杯才饮透心凉。”信远斋开业于清咸丰年间，比1886年发明的可口可乐早大约30年。100多年之后的今天，可口可乐公司已经成为国际知名的特大型企业，如今的信远斋饮料公司却只是一个200人的小企业，其间的差距确实巨大，其中的原因也很多。酸梅汤为什么不能像可口可乐那样走向世界？这个问题太难回答。聊以自慰的是，信远斋毕竟还是幸运的，时至今日它依然存在，当年同样以制售酸梅汤与信远斋齐名的前门九龙斋、西单丘家铺子如今又在哪里呢？