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老北京风俗:腊月到 吃“炉肉”

2013年01月03日

  说到一种用勾杆子吊着在明火炉子里烤出来的老北京美食,您会想到什么?如果回答是烤鸭,那您只答对了一半。用这种方法做出的北京传统美食,除了烤鸭,还有这两年重新回到市场的炉肉。

  “腊月到,五花肉,七分厚,烤炉火,红亮亮,脆酥皮,油汪汪。咬一下,满口香,煮一煮,香满堂,我来做,爹来尝,今年吃,明年想……”在老北京,天福号每天很早就有师傅们起来架炉烘烤炉肉,炉肉的腾腾香气,引得过路人都垂涎欲滴。这时候若是能尝上一口,那可是又酥又脆,令人回味无穷……因为已停产53年,直到2006年才恢复少量烤制,这种老北京人喜爱的冬季美食,多数年轻人并未真正吃过。

  “对,我们店里能预订炉肉,您要多少?”在天福号西内专营店,近日电话响个不停,因为从12月1日开始,天福号一年一度的炉肉预订又开始了。听到了这个消息的市民,都或上门或打电话开始预订。

  “去年就没订着,家里老人为此埋怨了很久。”顾客李先生说,今年干脆赶早。“我们也很过意不去,但是手工生产,产量实在有限。”天福号的工作人员说,炉肉恢复市场供应已经有5年了,年年不够卖的。

  由于炉肉加工非常费时、费工,还需要特殊技艺,现在全部由传承人带领徒弟亲自烤制。之前每日最多只烤两炉,共出24方。现在,上了新炉,每天最多也就60方。产量仍旧不能满足需求。所以,天福号炉肉是先下订单后生产。

  炉肉之所以有如此魅力,首先在于选择讲究,都是精选的上等猪肉,而且必须是皮薄肉嫩的特级五花。其次在制作工艺上采用传统的果木挂炉烘烤,烤出来的肉讲究皮脆肉嫩、鲜而不腻,是一道享誉京城的冬补佳品。

  炉肉的故事

  据说老北京早年间有三种用炉子烤出的美食——“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。这南炉鸭就演变成现在的烤鸭,烧小猪已经逐渐被粤式烤乳猪取代,而挂炉肉则原汁原味,连名字都没变。

  2006年11月22日,天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉,使久违了的“炉肉”又回到老北京人的餐桌上。

  早在上个世纪的五十年代初的时候,炉肉就是天福号非常受欢迎的熟肉制品之一,有非常浓郁的烤肉风味。早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候,除了以“肥而不腻,瘦而不柴”著称的酱肘子之外,还有一种美食就是炉肉。

  每天烤制第一炉炉肉的时间比较长,一般要四个小时才出炉。到了上午八九点钟,店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店,顿时满屋香气腾腾。

  炉肉小菜谱

  蒸肉

  盘子下面铺一层娃娃菜(或白菜心),上面铺一层切成薄片的炉肉,上火清蒸,然后用蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上。

  什锦砂锅

  海参、玉兰片、蹄筋、丸子、香菇、青菜、粉条等,加上炉肉,用高汤炖。

  熬白菜

  一锅白菜放上几片炉肉,什么都不用放就会把汤煮得白白的。熬白菜时要注意:白菜帮子和炉肉一起先下锅,不要放任何调料,汤白以后放白菜叶子。

  【温馨提示】

  炉肉不能冷冻,只能冷藏。冷冻以后肉皮的口感就没有了。炉肉保存时间大概2周。

  预订:到天福号直营店预订,需交50元押金。之后门店会电话通知上门付款取货

  价格:500克99.5元

  西内新店:66537258 西城区西直门内大街132号

  榆树馆店:68357177 西城区榆树馆15号楼底商

  裕中店:82022665 西城区裕中东里2号楼底商

  护国寺店:66118986 西城区新街口南大街154号

  朝内南小街店:65128456 东城区朝阳门内南小街18号楼底商

  大成路店:68674098 丰台区大成路25号2-3

  前门店:63035726 前门大街19号

  二龙路店:66089786 西城区二龙路甲41号

  苏州街店:62569942 海淀区苏州街49楼109号

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