吃出老北京胡同里的滋味来

北京小吃饭菜

　　老北京胡同里的居民过去吃什么？就是家常便饭，也都讲究应时当令，吃出点儿滋味来。

　　开春了，“二月二，龙抬头”，家家户户吃春饼，在蔬菜精贵的春天里，把豆芽菜、韭菜、菠菜炒到一起。稍讲究一点儿的人家，摊个薄薄的鸡蛋饼，盖在蔬菜上，叫做合菜。薄饼卷酱肉配上合菜，也是一种享受。立夏时节，到铺子里买上点儿烧羊肉，用鲜荷叶打包，一手托着荷叶包，一手端着盛了烧羊肉汤的大碗，打着招呼回了家，用烧羊肉汤浇上煮好的杂面，吃个舒坦。贴秋膘，吃酱肘子酱肉。冬至吃饺子、锅贴儿，配点儿炸饹馇、芥末墩儿还有回民的糖卷果，一盘爆肚，一盅二锅头，图个滋润。过大年，上个肘盘儿，炖得烂烂糊糊的酱色肘子是年夜的主菜……

烧羊肉和烧羊肉汤杂面

　　那时节，百姓生活拘谨，逢上换季和年节，总要想方设法改善一下生活。拿南方话来说，就是“打打牙祭”。如今，生活好了，哪顿饭都够上从前“改善生活”的水平了。京味饭馆里，这些时令菜肴一年到头都有。可是，老北京人还是挑挑拣拣。找什么？找老北京胡同里饭食的味道。味道对头的馆子，总是顾客盈门。

褡裢火烧

　　鼓楼铸钟褡裢火烧店，在饭口上总是熙熙攘攘的。

　　这家褡裢火烧店有两处营业点，铸钟厂一家，紫竹桥一家。店主叫杨京忠，是一位残疾人。他是老北京，开店有个追求，总想找找当年奶奶姥姥妈妈们做出家常菜的味道。自己琢磨，还派厨师去教北京小吃的杜振扬老师那里学习。进货也有选择。从张家湾进生饹馇卷，自己炸了码盘儿。从通州进回民的生卷果，客人点了再过油炸。传统炸酱面，没有一些专卖炸酱面的馆子那么花哨，就在炸酱上下功夫，用东北大豆黄酱配上甜面酱，舍得放肉，把酱炸出水平来，配上必要的菜码，很招回头客。现在不讲究时令了，在这里随时可吃到夏令小吃扒糕。烙饼卷带鱼，是老北京的家常菜。喂好的带鱼炸得酥了骨头，配上几根水疙瘩条，卷在烙饼里，愣是让老北京人找出早年间妈妈菜的回忆来。主打的褡裢火烧，是锅贴的一种，两指宽，三寸来长，因为像旧时做小买卖肩膀上装钱物的褡裢而得名。猪肉大葱、羊肉大葱、西葫芦、茴香馅任客人选择，一两三个。这家店的褡裢火烧个头大、馅儿足、实惠。

扒糕

　　坐轮椅的杨老板，上灶不方便，总爱在营业厅转转，他说“不听听意见，怎么能找回老北京胡同饭菜里的奶奶姥姥妈妈饭菜的味儿来呢！”

　　作者：陈援