老北京立冬习俗-洞子菜
2012年02月29日
其实,北京冬储白菜的历史并不长,一是原来的城市人口不多,二是鲜菜价格太贵,储存损耗又大,所以多是靠咸菜过冬。
在明代以前,北京人饮食更接近游牧民族,蔬菜很少,到明永乐年间,北京成了首都,大量的中原移民、军户来京,老北京的饮食结构有了巨大变化,从这时起,海淀一带才有了菜农,他们用“穴地笼火”的方法,甚至冬季也能提供鲜菜,即所谓“洞子菜”,“洞子菜”的味道特别好,过去冬天吃烤鸭,富人会要根“洞子黄瓜”,切开后满屋清香。但它产量低、成本高,主要供应皇家,普通人吃不起。
老北京人多来自山陕,他们将当地泡菜的方法带入北京,以“六必居”为例,即源于山西。其实,这样的酱菜园子多是杂货店,柴米油盐都经营,但酱菜为过冬必备,是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜,皇家也吃。