老北京冬天吃什么

2012年02月29日

老北京冬天吃什么[墙根网]

　　对于上了点年龄的北京人来说，冬储大白菜是段难忘的记忆，每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来。北方的冬天，漫长而寒冷，对于“猫冬”的人们来说，大白菜是首选，但历史上的老北京也是这样的吗？

　　其实，北京冬储白菜的历史并不长，一是原来的城市人口不多，二是鲜菜价格太贵，储存损耗又大，所以多是靠咸菜过冬。

　　在明代以前，北京人饮食更接近游牧民族，蔬菜很少，到明永乐年间，北京成了首都，大量的中原移民、军户来京，老北京的饮食结构有了巨大变化，从这时起，海淀一带才有了菜农，他们用“穴地笼火”的方法，甚至冬季也能提供鲜菜，即所谓“洞子菜”，“洞子菜”的味道特别好，过去冬天吃烤鸭，富人会要根“洞子黄瓜”，切开后满屋清香。但它产量低、成本高，主要供应皇家，普通人吃不起。

　　老北京人多来自山陕，他们将当地泡菜的方法带入北京，以“六必居”为例，即源于山西。其实，这样的酱菜园子多是杂货店，柴米油盐都经营，但酱菜为过冬必备，是最大的业务。过去不仅老百姓冬天吃酱菜，皇家也吃。

　　酱菜之外，作为调剂，也有“半空儿”、“辣菜”、“冻酸梨”、“冻柿子”等。所谓“半空儿”，是没长成的花生，榨油坊淘汰下来的残次品，炒后很香，因为一半是空的，故得名。“辣菜”则是卞萝卜丝加煮熟的芥菜头丝，用煮芥菜水泡好发酵，成品极辣，也是腌菜的一种。“冻酸梨”，如今这种梨已不常见，它是未经嫁接的野生梨，奇酸，房山一带即有出产，果肉硬，只能等到冬天上冻软化后，方可食用，但酸味重，不是人人都喜欢。“冻柿子”则是老北京特有的吃法，要霜降后才摘的柿子，冷冻储存到冬天，此时里面只剩一包水，只能吸食。

　　老北京很重视冬至，所谓“冬至赛过年”，这一天要吃馄饨，此外还要吃酱蹄子、鹅掌等，因为蹄子和鹅掌象征着春天的脚步开始迈动。羊肉饺子更是不可少，一是羊音同“阳”，冬天冷，应补充“阳气”，二是冬天冻耳朵，饺子外形像耳朵，古人认为，吃它可以提高耳朵的抗冻能力。为什么老北京这么重视冬至呢？因为冬至靠近农历11月1日，后者被认为是“一阳生”，而农历12月1日被认为是“二阳生”，正月1日被认为是“三阳生”，三个日子加起来，即所谓“三阳开泰”，大吉大利。这是古人面对四季轮回得出的认识，未必有科学依据。

　　此外，就是吃萝卜，北京盛产心里美萝卜，它既是蔬菜又是水果，所谓“吃萝卜，喝酽茶，气得大夫满街爬”。

　　但说来说去，这些都是偶一为之的事，绝大多数老北京人的冬天，过得既不丰富，也不红火，可就是在这些单调中，他们却能找出乐趣，活出滋味来。