味道的老北京：另一个老北京，正在消失变成记忆

2012年03月05日

　　那难以言传的味道也许再也不会有了

　　前门胡同正在拆迁。随着越来越多的胡同消失，北京小吃的栖息之地也越变得来越小了。

　　在吃的家族中，小吃应该算是最随意最值得期待的东西了。如果说正餐像大人，那么，小吃就像一个小孩，小小地吃一顿，是正餐之外的零食。它不仅仅为求饱腹，还要追求那么一点儿独特的风味，那么一点儿无拘无束的氛围。人长大了，吃正餐宴会多了，偶尔也会回想起小吃，有机会再去吃一回小吃，就好像过腻了正襟危坐的日子，需要到外面小小地不过分地放肆一下，撒一回野一样。

　　小吃有一种天真的东西在。口味总是小时候养成的，小吃往往与儿时光阴相伴随，是一种由味觉组成的时光隧道。一个人不管多大年纪，只要吃上他小时候最喜欢的小吃，比如一个北京人，吃上一串冰糖葫芦，一只烤白薯，或者喝上一口豆汁就着焦圈，他立刻会有一种时光倒流的感觉，一下回到了从前。

　　任何地方，都有由当地水土养育出的独特物产，由当地人用独特的方式加工出独特的食物，人们叫它风味，与风情、风俗相并列。外地人，比如一个旅行者，到了一个地方，要了解当地风土人情，就离不开对吃的体验。一个人要是对一个地方的饮食不习惯，不喜欢，往往意味着他对这个地方的风土人情也不会喜欢。这是一种味觉的拜访与交流。

　　与房屋、街道这些有形的建筑物不同，味道是看不见摸不着的东西，它的消失往往也是不声不响的。比如，北京小吃的消失，就不像四合院拆迁一样，有很多人关注。

　　胡同是小吃的根。失去了胡同，北京小吃就失去了家。小吃本来是胡同的产物，是熟人社会的产物。那时候，大家都住在平地上，街坊邻居，大人小孩，在胡同里小吃店中问候照应，消磨时光。现在，大家都住了高楼，离地面远了，人都摞起来了，高高低低，人上人下，近在咫尺，天天碰面，却相互都不认识了。没有了胡同的北京小吃，散落在超市商场或大街夜市上，也渐渐失去滋润而变得粗糙，好像一个美人失去了水色。

　　北京是首都。首都的开放性决定了北京小吃更新换代快于其他地方。天南海北，四方杂处，给北京带来新的口味。人性喜欢追逐时尚，在吃上也喜欢尝鲜，北京小吃就变得繁杂起来，与其他地方相比，口味也变得大同点击查看大同及更多城市天气预报小异起来。今天北京到处可见的拉面、灌汤包、羊肉串之类，巧克力、冰激淋、汉堡包和薯条之类，将来就是新一代儿童的味觉回忆了。

　　那难以言传的味道也许再也不会有了。过去，日子不富裕，小吃也不能随意就吃，但吃一回，就真正香甜一回，那天然的色香味就让人记住一回。现在，吃小吃已经变得不算一回事，人们却再也吃不出原来那种香甜味道了。化肥、激素和农药，增白剂、色素和回收油之类东西，正在使街边小吃不再是风味的标志，而变成来历可疑的东西。

　　如果说这时代的变迁是一部交响乐，那么，小吃不过是其中的一支小调歌曲。但这是一支与内心深处最温暖、最柔软部分产生共鸣的小调，它因为无形无声而更加令人惆怅。

　　对北京人而言，除了胡同的老北京、街坊的老北京在消失之外，他们还眼看着另外一件事在自己面前发生，不可挽回地发生。一个味道的老北京，正在一天天变成记忆。