京人饮食嬗变

2012年02月29日

    一方水土养一方人，一方人有一方的饮食习惯。细翻北京《统计志》，便可深谙这个理儿：北京是全国人民的北京，北京人的“吃”也有各不同的风味。然而习惯是养成的，东西荟萃，南北交融，久而久之，这北京人的“吃”便产生趋同的地域特色。

    先说大众餐饮。大众餐饮北京人以面食为主，面食的多样化在北方城市中恐怕堪称代表，诸如馒头、窝头、花卷、蒸饼、懒龙、丝糕、团子、糖三角、贴饼子以及面条、包子、饺子等等。以面条为例，面条的做法有好多种，像炸酱面、打卤面、肉丝氽汤面、蜂蜜果酱面、羊肉胡萝卜面、鸡蛋打卤面样样可口。日常家用主要有手擀面、刀削面、小刀切面和抻面等几种。过去北京市民婚丧嫁娶或者给老人过生日，人们最讲究用大条面做主食，民间还给它起了个美称叫“长寿面”。所以提起北京人的面，让人情愫不断。

    再说特色餐饮。史志记载，牛街是北京小吃最早的发源地。当年大量西域穆斯林进入并定居北京，形成回民集聚的牛街。于是乎，便把回民的饮食文化带到了北京。比如我们现在说的胡椒，以及那琳琅满目的众多香料和调料，曾让中原人耳目一新，且食欲大增。要说形成地域口味，是从这样的香料和调料入味，先从味蕾再到胃口的。

    北京小吃，就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单的内容之一。可以这样说，北京的名小吃，现在还在活跃着的“爆肚冯”、“羊头马”、“年糕杨”、“馅饼周”、“奶酪魏”、“豆腐脑白”……几乎全是回民创制的。除此之外，北京特色饮食中还有北京烤鸭、豆汁儿焦圈、卤煮火烧、炒肝、灌肠，以及应时糕点、春饼、春卷等等。

    上世纪五六十年代，大米、面粉、杂粮是北京市民餐桌上的主要原料，而供应时好时断的大米、白面则往往只能是用作改善生活的。1955年，城镇居民家庭人均粮食消费量大约174公斤，其中大米46公斤、面粉74公斤、杂粮54公斤。一直到1980年，城镇居民的人均粮食消费量基本都在160-190公斤之间浮动。另据城镇记账户记载，春节供应，1983年每人还只是供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油四两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼二斤，直到1989年，北京人过年才不用为米、面、鱼、肉奔忙了。

    改革开放给京城居民生活带来可喜变化，吃饱早已不再是问题，粮食的消费量逐年下降，取而代之的是副食数量和种类的逐步增加。1955年，北京城镇居民食品消费支出中近一半（47.6%）都用于粮食消费，到1990年，食品消费支出中用于粮食消费的支出已不足1成（9.5%）；2008年，城镇居民粮食消费占食品消费支出的比重进一步降至6.7%，53年间该比重下降了40.9个百分点。居民食品消费逐渐由谷物为主的“主食型”向营养齐全的“副食型”方向转变。伴随着北京餐饮业的繁荣，北京市民的饮食方式也逐步多样化。1978年，城镇居民在外用餐支出占其食品支出不到5%，2008年，该比重提高到25%以上，上升了20多个百分点。

    联合国粮农组织提出：恩格尔系数在59%以上者为绝对贫困，40%至50%为小康，30%至40%为富裕。统计数据显示。改革开放以后，城乡居民恩格尔系数由1978年的58.7%下降到2008年的33.8%；农村居民恩格尔系数由1978年的63.2%下降到2008年的34.3%。北京市居民生活进入了比较富裕阶段。(单贺 张来成 路丽)