旅游年票 墙根卡 订酒店 订机票 农家院 旅游保险

京人饮食嬗变

2012年02月29日

    一方水土养一方人,一方人有一方的饮食习惯。细翻北京《统计志》,便可深谙这个理儿:北京是全国人民的北京,北京人的“吃”也有各不同的风味。然而习惯是养成的,东西荟萃,南北交融,久而久之,这北京人的“吃”便产生趋同的地域特色。

    先说大众餐饮。大众餐饮北京人以面食为主,面食的多样化在北方城市中恐怕堪称代表,诸如馒头、窝头、花卷、蒸饼、懒龙、丝糕、团子、糖三角、贴饼子以及面条、包子、饺子等等。以面条为例,面条的做法有好多种,像炸酱面、打卤面、肉丝氽汤面、蜂蜜果酱面、羊肉胡萝卜面、鸡蛋打卤面样样可口。日常家用主要有手擀面、刀削面、小刀切面和抻面等几种。过去北京市民婚丧嫁娶或者给老人过生日,人们最讲究用大条面做主食,民间还给它起了个美称叫“长寿面”。所以提起北京人的面,让人情愫不断。

    再说特色餐饮。史志记载,牛街是北京小吃最早的发源地。当年大量西域穆斯林进入并定居北京,形成回民集聚的牛街。于是乎,便把回民的饮食文化带到了北京。比如我们现在说的胡椒,以及那琳琅满目的众多香料和调料,曾让中原人耳目一新,且食欲大增。要说形成地域口味,是从这样的香料和调料入味,先从味蕾再到胃口的。

    北京小吃,就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来,不仅深入寻常百姓之中,也打进红墙之内的宫廷,成为御膳单的内容之一。可以这样说,北京的名小吃,现在还在活跃着的“爆肚冯”、“羊头马”、“年糕杨”、“馅饼周”、“奶酪魏”、“豆腐脑白”……几乎全是回民创制的。除此之外,北京特色饮食中还有北京烤鸭、豆汁儿焦圈、卤煮火烧、炒肝、灌肠,以及应时糕点、春饼、春卷等等。

    上世纪五六十年代,大米、面粉、杂粮是北京市民餐桌上的主要原料,而供应时好时断的大米、白面则往往只能是用作改善生活的。1955年,城镇居民家庭人均粮食消费量大约174公斤,其中大米46公斤、面粉74公斤、杂粮54公斤。一直到1980年,城镇居民的人均粮食消费量基本都在160-190公斤之间浮动。另据城镇记账户记载,春节供应,1983年每人还只是供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油四两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼二斤,直到1989年,北京人过年才不用为米、面、鱼、肉奔忙了。

    改革开放给京城居民生活带来可喜变化,吃饱早已不再是问题,粮食的消费量逐年下降,取而代之的是副食数量和种类的逐步增加。1955年,北京城镇居民食品消费支出中近一半(47.6%)都用于粮食消费,到1990年,食品消费支出中用于粮食消费的支出已不足1成(9.5%);2008年,城镇居民粮食消费占食品消费支出的比重进一步降至6.7%,53年间该比重下降了40.9个百分点。居民食品消费逐渐由谷物为主的“主食型”向营养齐全的“副食型”方向转变。伴随着北京餐饮业的繁荣,北京市民的饮食方式也逐步多样化。1978年,城镇居民在外用餐支出占其食品支出不到5%,2008年,该比重提高到25%以上,上升了20多个百分点。

    联合国粮农组织提出:恩格尔系数在59%以上者为绝对贫困,40%至50%为小康,30%至40%为富裕。统计数据显示。改革开放以后,城乡居民恩格尔系数由1978年的58.7%下降到2008年的33.8%;农村居民恩格尔系数由1978年的63.2%下降到2008年的34.3%。北京市居民生活进入了比较富裕阶段。(单贺 张来成 路丽)

推荐阅读

北京独有的民间艺术毛猴

“毛猴”是北京独有的靠四味中药材制作的手工艺品。蝉蜕、辛夷、白芨和木通组合,按人的肢体特征粘接成各种形态。2011年底,邱贻生凭一组“黄包车”主题的毛猴,获得了第八届“北京礼物”旅游商品征集大赛银奖。 ...[详细]

贴福字、春联的讲究

每逢春节时张贴春联是老北京民间传统习俗。春联因明太祖朱元璋的大力提倡,得以盛行。他曾于除夕时下谕旨:“公卿士庶家,门上须加春联一副。”并在微服私访时亲自为没贴春联的民家书写春联,此举曾传为佳话。 ...[详细]

马尾儿串豆腐

北京人一年四季喜欢吃豆腐。“鱼生火、肉生痰,白菜豆腐保平安,”这是老北京人对豆腐的赞语。 [详细]

北京的“小脚老太太”

生活中,我是一个有些粗放的人,有一些想改却怎么也改不了的陋习,比如随地乱扔,但只要来到北京,我那些陋习就会自然而然地收敛,除有一些面对“皇城”的敬畏之外,害怕那一群一群无处不在的 “小脚侦缉队老太太”,也是一个非常重...[详细]

清末旧京税事

旧京是大清国的帝都所在,因此与一般地方不同,当时有隶属于地方府县的和隶属于朝廷的两套税收机构,其分工可谓精细。当时但凡是税务,原则上都隶属于户部掌管。清朝在北京设置了不隶属于直隶总督的独立衙门顺天府,由顺天...[详细]

儿时零食

上世纪五十年代中期,读小学时,家住西皇城根附近的一条胡同里。胡同口老槐树下,二大爷摆了一个零食摊儿,摊儿上的零食是我儿时美食的主要记忆。 那个零食摊儿,就是两条板凳架张床板。二大爷家紧挨胡同口,床板夜里睡觉,...[详细]

京人饮食嬗变

一方水土养一方人,一方人有一方的饮食习惯。细翻北京《统计志》,便可深谙这个理儿:北京是全国人民的北京,北京人的[详细]

老地方 老记忆

 随着崇文门菜市场、北京游乐园等多个北京地标建筑的消失,最近“怀旧”成了很多北京人茶余饭后的谈资。对于许多老北京来说,曾经的老地方已经成了他们生活中必不可少的片断。老地标消失了,新建筑拔地而起,在享受便捷生活...[详细]

北京人的衣着走向

“文化大革命”前,北京居民穿戴的主色调是蓝加黑,男性流行“列宁服”和“中山装”。“文革”期间,不分男女老少,盛行“军绿”、“警蓝”。“远看一大片,近看灰、黑、蓝”,就是那个时代北京人在穿戴上留给人们的记忆。改...[详细]

北京的滋味

在北京,哪怕喝白开水,我也能喝出别的什么滋味。谁叫我的许多悲欢离合、喜怒哀乐,都与这座古老的城市联系在一起了呢?谁叫我这个外乡人,呆的久了,都快要被它的风俗与性格给同化了呢? 北京的滋味,其实已远远超越了它的饮食文...[详细]

旧京冬菜

现如今,咱北京的蔬菜市场上,可谓是不分季节,要啥有啥。可回想北京城的历史,这寒冬腊月里,还真曾经历过长时间一冬天一种菜的单调生活。 ...[详细]

寻找那些行将消逝的行当 放大市井生活细节...

京味作家老舍先生的话剧《龙须沟》第一幕幕启中有这样一段描述:“门外陆续有卖青菜的、卖猪血的、卖驴肉的、卖豆腐的、剃头的、买破烂的和‘打鼓儿’的声音,还有买菜还价的争吵声,附近有铁匠作坊的打铁声,织布声,做洋铁盆...[详细]

远去的炊烟

那时日子困苦,人们烧水、做饭都是用自家砌的大锅台。早晨、中午或傍晚,当袅袅炊烟在村子的上空萦绕、飘散,那个破旧的村庄便有了几分生气。 ...[详细]

老北京的团圆饭及守岁

老北京春节最热闹最吉庆的日子就是除夕这一天啦,年三十也叫岁除、年禧,“有钱没钱,回家吃饺子过年”,在这一天外出的人们不管离家多远,都会想方设法赶回家园,要赶回家吃团圆饭,吃饺子,参加那祭神祭祖的隆重典仪。 ...[详细]

老北京腊月二十三祭灶王的民俗

旧京腊月里一次较隆重的祭祀活动就是于腊月二十三祭灶王,“年年有个家家忙,二十三日祭灶王,当中摆上一张桌,两边配上两碟糖。黑土干草一碗水,炉内焚上一股香。当家的过来忙赞祝,赞祝那灶王爷降了吉祥。”这首名为《门神...[详细]

网友评论

最新内容

今日热门