旧京冬菜

2012年02月29日

现如今，咱北京的蔬菜市场上，可谓是不分季节，要啥有啥。可回想北京城的历史，这寒冬腊月里，还真曾经历过长时间一冬天一种菜的单调生活。

时光推到元代，大都地区居民食用的蔬菜主要分为两大类。一类是在野外自然生长的野生蔬菜,另一类是由人工种植的蔬菜。野生蔬菜品种有苍耳子、莠子、稗草子、金荞麦、紫苏子等，人工种植蔬菜品种主要有白菜、萝卜、茄子、青瓜、冬瓜、天菁葵、葱、匏塔儿葱、茴茴葱、韭、蒜等。野菜在当时居民的食品中占有很重要的地位，到了肃杀的冬日，可供居民食用的蔬菜品种自然大大减少。

到了明代，随着蔬菜种植技术的提高，北京地区已开始利用温室种植蔬菜。据文献记载,“王瓜出燕京者最佳,种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实。”不过，这种利用温室种植的黄瓜,其生产成本很高,出售的价格非常昂贵,只有豪门权贵、富商大贾才能够享用，平民百姓，冬季几乎不可能吃上。

清代，北京城的冬季蔬菜还是以白菜为主,除贮存白菜外,北京居民还习惯于腌菜,以供冬时食用。一般在霜降后,即行腌菜。诸如瓜茄、芹芥、萝卜、苤蓝、春不老、箭杆白(一种白菜)和黄芽菜等,都可用来腌菜。清代北京冬季亦有较为新鲜的蔬菜,但数量极少,价格昂贵。这些鲜菜或运自南方(如生姜、荸荠、冬笋之类),或在北京当地暖房内培育(如黄瓜、韭黄)。产于本地的黄瓜、韭黄,是在火炕地窖中长成的,价格自然不便宜。所谓“火迫而生”的黄瓜,冬日的价格可比人参。所以说，清代北京的蔬菜供应,从品种的丰富上讲可号称甲于天下,但其消费者主要是上层人士。一般老百姓只能食用最普通的季节菜,菜的种类十分单调,无非是春季菠菜、秋冬白菜。这样的菜价格低廉,“数钱即可满筐”。咸菜更是一年四季离不开的佐食品。

可以说，冬储大白菜的传统，从清代起就已经大规模地开始流传于民间。乾隆皇帝曾用“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾满雨露，叶久任冰霜。”这样的诗句赞美这种给平民百姓带去冬日一抹绿色的蔬菜。每年深秋季节，京郊菜农就开始赶着马车，吆喝着将摞成堆的白菜送往京城，这种景象一直持续到有了菜站，有了菜蔬公司为止。“家家忙运大白菜，遍地满房皆菜窖”的有趣回忆也一直伴随着北京人直到20世纪90年代。