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粥铺 烧饼 油炸鬼(1)

2012年02月29日

老北京的早点摊过去叫“粥铺”、“烧饼铺”。最初的粥铺是以经营烧饼、油炸鬼为主。只要走进粥铺,买一套烧饼、油炸鬼,粥铺老板就给免费盛上?碗甜浆粥,或粳米粥。所谓甜浆粥,就是粥铺的小伙计每天早上三四点钟用小石磨将泡好的粳米细细地磨成稀浆,然后加水、碱面煮熟。这种粥虽是一粒米也见不到,且近似于清汤,却清香可口,米香四溢,很受吃者喜爱。粳米粥显然就是小伙计偷懒的结果了,这种粥铺一般都不大,除在屋里烙烧饼、炸油鬼外,另外再有几张八仙桌,供人坐下吃早点,最晚九点多钟就都卖完了。老北京有句歇后语:粥铺的买卖——就热闹一早儿,说的就是老北京那时的情景。
    新中国成立后,早点铺逐渐改用豆浆代替了甜浆粥。待1956 年前后,公私合营,各早点铺合并成?国营或集体的小吃店,那清香的甜浆粥更是见不到了! 上世纪八十年代后北京重现早点摊,出现了豆浆以及豆粥、肉粥、八宝粥等早点,但我从没见过再送或卖甜浆粥的了。我曾经好奇地问过老板们,岁数小的不知道什么是甜浆粥,岁数大些的听长辈说起过,但都称太麻烦,也就不愿做了。
    烧饼的历史悠久,最早在东汉时就有了。它最早时称“胡饼”,因从西域、甘肃一带传来而得名。制作者多为清真国民,也因西域人将芝麻称为“胡麻”、“脂麻”,传到北京后逐渐更名为 “芝麻烧饼”。除芝麻烧饼外,老北京还有马蹄烧饼、吊炉烧饼、肉末烧饼、馅?饼、糖烧饼等多种。老北京时,制作烧饼也曾有专营的小店铺,几乎老北京满街都是烧饼铺。笔者曾经居住的花儿市羊市口一条短短的小街里,就开设有五六家烧饼铺或早点铺,走在街头时时可听到从面案上敲出的响亮花点。这种花点也称“花仗”,花仗声是一种五至七声的节奏点,有广告和吆喝的作用,细听起来,各个铺面的花点均不太一样,有地域和师传的区别。据家中的长辈讲,常吃烧饼的主顾从花点上,就可以听出烧饼师傅家乡在哪或师承哪派。那时的烧饼是在建有“马道”的炉灶上烙制成的,即在饼铛上烙制七八成熟后,放入炉灶围墙的凹进的 “马道”上去烘烤,这样烤熟的烧饼香酥可口。刚出炉的热烘烘的烧饼,咬一口满嘴酥脆,非常好吃。现在北京虽到处都能买到各式各样的烧饼,有的还打着老北京某某烧饼的幌子,但实际上早没有那老北京的味儿了!
    制作马蹄烧饼用的是一个长方形的砖砌吊炉,下面是煤火,上面正面开有洞口,炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。烙制烧饼时,将已在案板上弄好的半发面的小饼粘上些芝麻,再刷一层油和糖水往炉顶上的模子里一贴,小饼即成马蹄儿形。烤熟后,外焦而中间空,掰开正好夹进去一个油炸鬼,吃起来香酥甜美,十分可口。老北京有句俗语:“东一伙子,西一伙子,早点就吃马蹄烧饼夹果子。”
    肉末烧饼则是仿膳饭庄的一味点心,原是清宫御膳食品。传说在清宫里慈禧太后有一天夜里梦见吃烧饼,次日早膳时正好有肉末烧饼,因为圆了她的梦,慈禧高兴地赏给御厨尾翎和银子,肉末烧饼从此出了名。新中国成立后,周总理曾品尝过肉末烧饼,在他的建议下,肉末中再加入了玉兰片或南荠后变得更加爽口。肉末烧饼是把肉末夹在空心的小烧饼内食用,吃起来外面酥脆里面嫩香,中外宾客食后都赞不绝口。那馅烧饼则是老北京回民小吃店常制售的食物,其薄薄的面皮儿里包着用糖桂花和红小豆等糗成的馅儿,烧饼外面四周均粘有芝麻。两面的正中还盖有一个红色的方印儿,既好吃又好看。
油炸鬼,老北京时人们出于对奸贼秦桧陷害岳飞的愤恨,曾把 “油炸鬼”念成 “油炸桧”,至今仍旧有此叫法。老北京的油炸鬼,据齐如山的《北京?话》中“油炸果”词解:“果俗读成鬼,北方古音也。”所以粥铺里的烧饼、油炸鬼一套也称 “烧饼果子”。油炸鬼,类似于油条,实际上又有不同。徐世荣的《北京土语辞典》谈其形状为:“类似油条白面制成长圈形,两股重叠,滚油炸到酥脆……”这种椭圆形的果子,新中国成立前粥铺里常制售,我少年时常吃这种果子。现在的早点摊上的油条,大约是在新中国成立前后由天津传入京城的,老北京并不认可,因其粗,戏称之 “杠子”。


来源:社会科学文献出版社
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