入秋尝秋鲜（3）
2012年02月29日
内容导航
1、蜜供与杂拌儿（1）2、蜜供与杂拌儿（2）3、消夏冰食（1）4、消夏冰食（2）5、消夏冰食（3）6、消夏冰食（4）7、入秋尝秋鲜（1）8、入秋尝秋鲜（2）9、入秋尝秋鲜（3）10、粥铺 烧饼 油炸鬼（1）11、豆汁儿 焦圈儿12、牛筋儿豌豆 芸豆饼 煎灌肠13、四合院里的童年游戏（1）14、四合院里的童年游戏（2）15、四合院里的童年游戏（3）16、鸟笼 门墩儿（1）17、鸟笼 门墩儿（2）18、鸟笼 门墩儿（3）19、鸟笼 门墩儿（4）
吃爆肚
老北京四九城里有句俗语：“要吃秋，有爆肚。”说的是老北京人除了吃秋贴秋膘要吃大肉大鱼尝秋鲜儿外，还特喜爱吃爆肚。爆肚是北京风?小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就已有了，而最盛行于清末民国时期，旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多，如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张，大棚栏门框胡同有爆肚杨、爆肚冯，都很著名，仅东安市场里就曾有六七家呢！那著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为 “金牛卤的百年老店，人称“爆肚冯”，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆羊肚堪称京城一绝。
爆肚是入水微爆牛羊肚儿的总称，其中爆牛肚有肚仁、原头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇?、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的贝勒爷们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成13 种不同品种的爆肚的，如今由于食者多货源有限，您想吃全这13 种爆肚恐怕很难满足啦！
吃爆肚有很多讲究呢！爆肚分芫爆、油爆和水爆三种，如今人们喜吃的多为水爆肚。爆肚的肚首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘儿等几个工序，而洗和爆是最关键的，即洗肚子要用清水反复清洗彻底干净，爆肚时火力要旺，当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟，时间稍长肚儿就老了根本嚼不烂了。吃爆肚还讲究 “先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气，后吃那脆百叶之类的各部位，所以旧京专卖爆肚的店摊肚儿上桌都讲究有先有后。那食爆肚所蘸的调料讲究以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等。吃爆肚最关键的是水爆出的肚儿吃起来一定要脆嫩，嚼在嘴里有咯吱咯吱声并有清香的口感。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”正像 《燕都小食品杂咏》中诗咏那样，肚爆的时间一定要恰到火候，否则就很难获得美食的享受。老北京时很多社会名流与戏曲界名伶人士?鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚，相传那马连良吃爆肚只顾吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生不但好吃爆肚等小吃，还曾写有《雅舍谈吃》一书，详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。
咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法，因而每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃，旧京时不少老少爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼，就着两盘爆肚和一碗羊杂碎汤，嘿，别提有多爽多美啦！我60 年前与家父常在大栅栏?乐戏园子看完京剧，到门框胡同吃爆肚，记得也不是太贵。60 多年后又前往什刹海旁的九门小吃店再吃爆肚，虽然两盘肚仁、散丹价格不菲，但足足又感受了入秋吃爆肚的独特享乐事儿，难以忘怀。
老北京四九城里有句俗语：“要吃秋，有爆肚。”说的是老北京人除了吃秋贴秋膘要吃大肉大鱼尝秋鲜儿外，还特喜爱吃爆肚。爆肚是北京风?小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就已有了，而最盛行于清末民国时期，旧京时街市中的饭馆小吃店及设摊出售爆肚的很多，如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张，大棚栏门框胡同有爆肚杨、爆肚冯，都很著名，仅东安市场里就曾有六七家呢！那著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为 “金牛卤的百年老店，人称“爆肚冯”，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆羊肚堪称京城一绝。
爆肚是入水微爆牛羊肚儿的总称，其中爆牛肚有肚仁、原头、百叶、百叶尖四种；爆羊肚有肚仁、散丹、肚领、蘑菇?、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。据说这是由于清末时吃爆肚的贝勒爷们喜嗜肚的不同部位而逐渐形成13 种不同品种的爆肚的，如今由于食者多货源有限，您想吃全这13 种爆肚恐怕很难满足啦！
吃爆肚有很多讲究呢！爆肚分芫爆、油爆和水爆三种，如今人们喜吃的多为水爆肚。爆肚的肚首先必须新鲜，制作爆肚一般分为选料、洗、择、分割、切、水爆、装盘儿等几个工序，而洗和爆是最关键的，即洗肚子要用清水反复清洗彻底干净，爆肚时火力要旺，当水滚开后肚料入汤仅几秒钟即可熟，时间稍长肚儿就老了根本嚼不烂了。吃爆肚还讲究 “先吃香后吃脆”，即先吃难嚼的肚仁咀嚼其香气，后吃那脆百叶之类的各部位，所以旧京专卖爆肚的店摊肚儿上桌都讲究有先有后。那食爆肚所蘸的调料讲究以清爽鲜香为佳，调料里一般包括酱油、醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁等。吃爆肚最关键的是水爆出的肚儿吃起来一定要脆嫩，嚼在嘴里有咯吱咯吱声并有清香的口感。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”正像 《燕都小食品杂咏》中诗咏那样，肚爆的时间一定要恰到火候，否则就很难获得美食的享受。老北京时很多社会名流与戏曲界名伶人士?鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、小蘑菇、梁实秋等都爱吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚，相传那马连良吃爆肚只顾吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。梁实秋先生不但好吃爆肚等小吃，还曾写有《雅舍谈吃》一书，详细论述了爆肚等北京传统小食品的吃法。
咱老北京民间曾流行有“缺什么补什么”和“吃哪儿补哪儿”的说法，因而每逢入秋后盛行用吃爆肚来补脾胃，旧京时不少老少爷们会来上二两二锅头和刚出炉的芝麻烧饼，就着两盘爆肚和一碗羊杂碎汤，嘿，别提有多爽多美啦！我60 年前与家父常在大栅栏?乐戏园子看完京剧，到门框胡同吃爆肚，记得也不是太贵。60 多年后又前往什刹海旁的九门小吃店再吃爆肚，虽然两盘肚仁、散丹价格不菲，但足足又感受了入秋吃爆肚的独特享乐事儿，难以忘怀。
来源：社会科学文献出版社
