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牛筋儿豌豆 芸豆饼 煎灌肠

2012年02月29日

老北京城里一年四季胡同里出售各种食品的商贩吆喝的货声不绝于耳,那些曾被称为 “零嘴儿”的小食品最受孩童的欢迎。牛筋儿豌豆和芸豆饼就?我在60 年前少儿时期最爱吃的零嘴儿。小商贩常趸来豌豆、芸豆煮熟,身挎着木盆或竹筐串胡同吆喝着 “赛牛筋儿咧——豌豆”、“大芸豆哟——五香的芸豆”售卖。
    牛筋儿豌豆
    豌豆,旧京时有白豌豆、紫豌豆、绿豌豆等几种。豌豆性温,食用可补中、暖腹、温脐,用豌豆熬制成豌豆黄或粥曾是老北京的传统风味小吃。牛筋儿豌豆是用较大粒的白豌豆制成,其制法是先把选挑好的豌豆洗净后用温水稍加浸泡,然后下锅加花椒、大料、桂皮、茴香、豆蔻、盐同用文火焖煮熟后,控水盛出,放在阳光下晾干,至豌豆表皮起皱。因吃起来特别筋?,故有牛筋儿豌豆之美名。旧京时的孩童们将豆儿一个一个抛入嘴里嚼,香咸适口,越嚼越香,曾是旧京时孩童们最佳零食儿。郊区农家也常将制好的牛筋儿豌豆当做咸菜供一年食用。
    芸豆饼
    芸豆是产量极高的一种豆类。清宫内慈禧爱吃的“芸豆卷”是用白芸豆制成的京味小吃。芸豆饼则是旧京时极便宜的大众化食品。追忆少儿的我常跟母亲索要几分钱跑出庭院大门去买大红芸豆吃。所谓芸豆饼即是将买的五香芸豆放入一块洁布中,再加少许的花椒、盐或白糖包好挤揉摁压成似烧饼大小的饼儿或圆球,手举着咬吃。芸豆饼儿面嫩香鲜甜咸别具风味,最宜孩童及老人们食用。“芸豆新蒸贮满篮,白红两色任咸甘。软柔最适老幼口,牙齿无劳姿饱啖。”《故都食物百咏》里赞颂过这旧京的芸豆饼风味食品。
    煎灌肠
    油煎灌肠是咱老北京的风味小吃之一。灌肠,自明朝起就在民间流传,在《故都食物百咏》一书中提到煎灌肠:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”《北平旅行指南》中说:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。”
    灌肠,老北京时在小吃店和各大庙会以及街头小巷常有售卖,煎灌肠的店铺?长安街的聚仙居和后门桥的复兴居与合义斋的为最好,最受食者称赞。小商贩则推着小车或肩挑走街串巷、一声声 “灌肠……”和铁铲敲铛的声浪与蒜肠味香飘向四方,引你的馋虫不得不坐下来品尝。那时的灌肠分两种,一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以白面粉、红曲水、丁香、豆蔻等十多种原料调料配制成糊,灌入肠内后蒸熟。另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊后蒸熟。制作灌肠讲究刀工,将灌肠削成小片要薄厚均匀,用猪油在大铁铛上煎焦,食者买多少给盛多少,一般分大、小盘,大盘五分钱,小碟二三分钱,灌肠盛入碟内,浇上盐水、蒜汁,用竹签扎着吃,我少年时就常在花儿市、蟠桃宫等庙会上购食,灌肠外焦里嫩,很有特色。老北京的灌肠店和小摊在上世纪五十年代时已消失,但欣慰的是灌肠这种美味小吃没有失传,八十年代后在小吃街、小吃店、夜市和庙会上均可品尝到,现在一些超市上还可买到整根的灌肠成品,买回家自己油煎则别具一番风味,不过现在的灌肠只是用淀粉加上红曲而制成,滋味与老北京时真正灌肠味已不一样啦!但物美价廉的灌肠仍是大人孩子们所喜爱的小吃。


来源:社会科学文献出版社
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